Tagliatelle di zafferano con baccalà e patate vitelotte
Tagliatelle di zafferano "homemade", con baccalà in olio cottura al profumo di cipolla Ramata di Montoro, patate vitelotte affumicate al timo e "tocco" di basilico greco
Patate e baccalà: che abbinamento unico e ricco di sapore della cucina campana. Pasta patate e baccalà, mantecate dovere, "azzeccate azzeccate" come dicono a Napoli, lasciano al palato una dimensione di bontà che ha pochi termini di paragone. Oggi "lavoriamo" su quei gusti, percorriamo quei sentieri tradizionali, cambiando però, evolvendo. Nelle tecniche di cottura e nelle materie prime: utilizzando prima di tutto la fantasia e la passione, con prodotti eccezionali e conosciuti accanto ad altri particolari e "di nicchia", La ricerca, lo studio, l'abbinamento di sapori nuovi, per regalare nuove emozioni al palato, non devono mancare mai nella cucina d'autore.
250 gr. di farina per pasta fresca 00
1 cucchiaio di pistilli di Zafferano
150 ml. di acqua
2 uova fresche
un pizzico di sale<
10 patate vitelotte
timo fresco in rametti
2 spicchi di aglio
granelli di pepe nero
ginepro
500 gr. di baccalà Gadus Morhua Islandese
4 cipolle Ramate di Montoro
ginepro
200 ml. di olio extravergine
grani di pepe nero Tellicherry
rametti di timo fresco
- Peliamo le cipolle, tagliamole a spicchi, poggiamole a bagno in un barattolo di vetro con il gancio, in cui abbiamo inserito l’olio quasi fino all’orlo e i tocchetti di baccalà.
- Aggiungiamo le spezie e le erbe aromatiche. Lasciamo riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
- Poi facciamo cuocere il barattolo chiuso in forno, a bassa temperatura, 70 gradi, per 4 ore, immergendolo in una teglia piena d’acqua. L’olio non deve mai friggere.
- Lasciamo raffreddare.
- Mettiamo i pistilli di zafferano in infusione in acqua calda per almeno 1 ora.
- Conserviamo l’acqua in un dosa-gocce. Croccantizziamo i pistilli di zafferano in forno a 40 gradi per circa 3 ore, riduciamoli in polvere.
- In una planetaria uniamoli alla farina, aggiungiamo il sale, lavoriamo a velocità 3, poi aggiungiamo le uova sbattute, gocce di acqua di zafferano.
- Facciamo lavorare 10 minuti a velocità media.
- Lavoriamo ancora il composto con le mani. Tiriamo la sfoglia con l’apposito attrezzo, fino a spessore 2, realizziamo le nostre tagliatelle con una rotellina oppure con un torchietto da macchina per pasta.
- Spolveriamo di farina. Diamo fuoco alle erbe aromatiche, tenendo poggiate le patate tagliate a dadini sopra il fumo che esce, all’interno di un colino in metallo. Quando il fumo sarà forte, dopo 10 minuti di cannello, lasciamo il colino con le patate sopra la ciotola con il fumo che esce, coprendo con pellicola.
- Tutto questo per 20 minuti.
- Saltiamo le patate in aglio, olio di cipolla e peperoncino, sfumiamo con brodo vegetale. Lasciamole asciugare. Scoliamo la pasta al dente nella padella delle patate, aggiungiamo il baccalà e il condomento.
- IMPIATTAMENTO: Realizziamo due vulcani di pasta, uno sull’altro, circa 75 gr. per ogni commensale, il primo deve essere basso per fare da base al secondo. Decoriamo con altre patate e baccalà e patate viola, pepe nero saltato in padella e passato al mortaio, foglie di basilico greco freschissimo.
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