Tartare di baccalà, su gazpacho piccante di datterino giallo

Un pomodorino straordinario "figlio" delle colline vesuviane abbraccia il "re dei mari del nord" figlio adottivo della cucina campana. Pomodoro e baccalà vivono in sintonia dagli albori della storia della cucina, ma qui la chiave del piatto che li accomuna è il freddo.

Difficoltà:

Preparazione: 30'

Cottura:

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di baccalà islandese (filetto) parzialmente dissalato
4 cucchiai di aceto di riso
pepe verde vanigliato
20 foglie di basilico viola

500 gr. di datterini gialli
10 cucchiai di olio extravergine
1 pezzetto di peperoncino rosso piccante
2 cetrioli dolci tipo carosello pugliese

acqua minerale gasata fredda (1 tazzina)
ghiaccio
1 gambo di sedano bianco
crescioni di ravanello viola
beni shoga (zenzero rosso in salamoia)

FAI LA SPESA!

Dissalare il baccalà (se lo compriamo completamente secco) per tre giorni e tre notti. In alternativa se usiamo un filetot di merluzzo nordico parzialmente dissalato basteranno due giorni.
Dobbiamo infatti lasciarlo avanti di sale perchè non useremo sale aggiunto e lasceremo indietro di salinità la crema fredda di pomodoro.
Tagliare il baccalà a cubetti regolari, aggiungere l’aceto e il pepe verde macinato finissimo, tenere in frigo coperto da pellicola.
Preparare un olio al basilico lasciando il basilico viola in infusione a freddo nell’olio per due ore.
Lavare i datterini, tagliarli a metà, passarli al cutter con ghiaccio, acqua minerale, pepe, aceto di riso.
Aggiungere il cetriolo e il peperoncino.
Tagliare lo zenzero rosso a julienne.
Servire il cubismo di baccalà sulla crema fredda di datterini gialli. Decorare con foglie di basilico viola, zenzero rosso, crescioni freschi e un giro d’olio al basilico.