Tartare di capasanta, mela annurca e bottarga di corallo

Layout 1
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Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
10 capesante freschissime
1 mela annurca
2 gambi di sedano bianco
olio extravergine (2 cucchiai)
pepe verde vanigliato del Borneo
2 cucchiai di aceto di mele
100 gr. di corallo di capesante
  • Riporre le capesante in abbattitore, portarle fino a -20 per un tempo di 24 ore.
  • Quando saranno qualche grado sotto lo zero, quindi ancora freddissime, dopo averle tenute a temperatura ambiente, affettarle a piccoli cubetti regolari.
  • Marinare le capesante con olio, limonee aceto di mele e tenerle a zero gradi.
  • Affettare il sedano e la mela annurca a cubetti, irrorarli con gocce di succo di limone e riporli in acqua e ghiaccio.
  • Con largo anticipo, di almeno 3 giorni, cuocere i coralli delle capesante a 34 gradi per 48 ore con funzione vapore.
  • Poi lasciarli per altre 12 ore a temperatura ambiente, infine polverizzarli e riporli in frigo per una notte.
  • Con una fondina costruire la tartare: capesante, mela, sedano.
  • Irrorare con gocce di olio, il pepe verde vanigliato, la bottarga di corallo, e servire.
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