Tartare di pagello profumato con olio al limone

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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di pagelli freschissimi
10 ravanelli freschi
2 cetrioli
2 limoni campani o siciliani biologici
prezzemolo fresco 50 ml di aceto di riso

1 daikon
misticanza fresca
100 gr. di crostini di pane
sale
pepe nero
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Squamare i pagelli, eviscerarli e sfilettarli con cura.
  • Eliminare la pelle dai filetti.
  • Abbattere i filetti di pagello per almeno 24 ore.
  • Ricavare la buccia dai limoni, immergerla nell’olio extravergine, all’interno di un barattolo di vetro a chiusura ermetica, riporre in forno a vapore a 70 gradi per due ore.
  • Far raffreddare e filtrare l’olio.
  • Macinare il pepe nero in grani.
  • Riportare il pesce a qualche grado sotto lo zero tenendolo in frigorifero, tagliuzzare la polpa, salarla per fermare la fermentazione, coprire con pellicola.
  • Tagliare il cetriolo e il daikon a rondelle e immergerli a bagno nell’aceto di riso per almeno 2 ore in frigorifero.
  • Scolare le verdure.
  • Tagliare a fettine sottili il ravanello.
  • Composizione del piatto: disporre la tartare sulla base del piatto con una fondina circolare.
  • Aggiungere l’olio al limone a gocce senza sporcare il bordo del piatto.
  • Disporre i tocchetti di daikon e cetriolo.
  • Decorare con i ravanelli, la misticanza e i crostini di pane.
"I segreti del Cuoco":
Le carni del pagello sono delicate ma ricche di "personalità". Non è un pesce dal costo elevatissimo, somiglia molto alla pezzogna, necessita di cotture non invasive, è straordinario servito crudo come in questo caso accompagnato dal profumo degli agrumi e da verdura impreziosita da un aceto particolare.
Vino in abbinamento:
Coda di Volpe, Bianco, Campania
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