Tartare di salmone con coriandolo, erba cipollina e lime
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Ingredienti per 4 persone:
Un filetto di salmone da 1 kg freschissimopepe bianco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
un pizzico di sale
1 lime
1 arancio
2 cucchiai di aceto di mele
coriandolo fresco
semi di sesamo nero
1 cipollotto fresco
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Abbattere il salmone per almeno 48 ore a -24 gradi. Se non si dispone di abbattitore congelare il pesce per almeno 96 ore, sotto vuoto, a una temperatura non superiore ai -18 gradi.
- Avere cura di tagliare il salmone a cubetti dopo averlo fatto scongelare gradualmente prima in frigorifero e poi in acqua fredda.
- Tenere da parte un lime solo per le zeste, uno per il succo.
- Lavorare l’aceto di mele con il succo di lime, quello di arancia e il pepe bianco.
- Tritare il coriandolo fresco.
- Aggiungere un pizzico di sale alla marinade.
- Servire i cubetti di salmone freddissimi, irrorando con cucchiaiate della marinade, decorare con coriandolo fresco, la parte verde di un cipollotto fresco e le zeste del lime.
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"I segreti del Cuoco":
La temperatura di servizio di una portata non è un dettaglio. E in questo caso quella di una tartare di salmone dipende da quali "compagni di viaggio" si uniscono al pesce. In questo caso il succo d'arancia e quello di lime danno vita ad una vinaigrette delicata e straordinaria con l'aceto di mele. Questa va tenuta in frigo e aggiunta freddissima al pesce altrettanto freddo. L'impatto al palato del salmone sarà ancora più straordinario.
Vino in abbinamento:
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