Tartare di salmone in dressing di arancia e mandarino, con radicchio Trevigiano Tardivo
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Ingredienti per persone:
Per la marinatura agli agrumi:4 mandarini
2 arance
2 cucchiai di olio extravergine
pepe bianco
per il salmone:
500 gr. di filetto di salmone freschissimo
Per il dressing:
4 mandarini
2 cucchiai di succo di lime
1 arancia bionda
4 cucchiai di mirin
Per la decorazione del piatto:
1 cespo di radicchio Trevigiano Tardivo da circa 200 gr.
2 cucchiai di aceto di riso (in alternativa aceto di mele)
fiori di begonia Corallina Tamaya (facoltativi)
qualche asparago selvatico
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Ricavare il succo dai mandarini e dalle arance. Filtrarlo due volte per eliminare residui di semi e di polpa.
- Marinare il filetto di salmone con il succo di agrumi per 3 ore abbondanti, nel frigorifero al coperto.
- Preparare il dressing per il fondo del piatto, “montando” al cucchiaio il succo degli agrumi di Sicilia con l’aceto di riso e un pizzico di pepe bianco macinato finissimo. Tenerlo in frigo.
- Aggiungere l’olio e il pepe bianco (poco) al pesce. Lasciar riposare altri 20 minuti. Affettare il salmone già marinato a cubetti molto piccoli.
- Lavare sotto un filo d’acqua fredda e mettere ad asciugare le foglie di radicchio Trevigiano Tardivo.
- Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto bowl una cucchiaiata di dressing agli agrumi.
- Posizionare la foglia di radicchio Trevigiano Tardivo da un estremo all’altro del piatto a mò di ponte. Disporre sulla foglia la tartare di salmone. Unire (facoltativo) fiori di Begonia Corallina Tamaya all’aroma di mele verde e servire. Aggiungere qualche asparago selvatico crudo irrorato con gocce di aceto di riso o di mele.
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"I segreti del Cuoco":
I migliori mandarini di primavera si chiamano Tardivi. Maturano a febbraio, vengono raccolti a inizio marzo. Celebre è il Tardivo di Ciaculli, entroterra palermitano. Se lo trovate questo piatto, con il suo succo, avrà un risultato straordinario.
Vino in abbinamento:
Alcamo Rosato Doc, Sicilia, temperatura 4-6 gradi
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