Tartare di spada all'aceto di lamponi, mela verde e cipolla rossa

Tartare di spada all’aceto di lamponi, mela verde e cipolla rossa

Difficoltà:

Preparazione: 30'

Cottura:

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di pesce spada fresco (filetto)
pepe verde vanigliato del Borneo
4 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di sakè dolce (mirin)

200 ml di aceto di riso puro
1 tazzina di acqua
1 cucchiaio di zucchero di canna
100 gr. di lamponi freschi
100 gr. di ribes

2 mele verdi dell'Alto Adige
1 cipolla rossa di Tropea
crescioni di ravanello viola
1 lime

Affettare la mela verde a cubotti e lasciarla in marinatura nel succo di lime.
Abbattere per 48 ore a -24 lo spada, o lasciarlo in congelatore per almeno 96 a -18.
Tagliarlo da freddissimo a cubettini regolari, della stessa dimensione della mela.
Preparare in anticipo l’aromatizzazione dell’aceto di riso, realizzando un coulis di ribes e lamponi
Deglassare lo zucchero con acqua a 140 gradi, aggiungere la frutta fresca, farla decomporre, passare tutto al setaccio e far raffreddare.
Unire 2/3 di coulis di lamponi e 1/3 di aceto di riso.
Preparare una marinade con l’aceto di riso aromatizzato, la soia, il sakè.
Lasciare in marinatura per circa 2 ore la cipolla rossa nell’aceto. Scolarla.
Composizione degli entrèe: su ogni cucchiaino da finger poggiare in alternanza lo spada, la mela e la cipolla. Irrorare con la marinade.
Aggiungere pepe verde e crescioni di ravanello.