Tartare di tonno all’aceto di mele, su gelèe di pere

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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di tonno (filetto)
salsa di soia, 50 ml
2 cucchiai di aceto di mele
pepe bianco
zucchero bianco 2 cucchiai

1 kg di pere
2 cucchiai di aceto di mele (per la gelèe)
peperoncino
2 cucchiai di zucchero di canna
acqua
rughetta
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Abbattere il filetto di tonno pinne gialle per sanificarlo.
  • Affettarlo a cubetti quando sarà ancora freddissimo, il coltello dovrà fare fatica ad affondare tra i cristalli di ghiaccio. E’ necessario che il pesce non perda acqua e quindi compattezza prima di essere tagliato e marinato.
  • Far sobbollire la salsa di soia con lo zucchero.
  • Unire l’aceto di mele solo quando il composto si sarà raffreddato.
  • Marinare il tonno a cubetti, all’interno di una ciotola di inox altrettanto fredda, coprire con pellicola e riporre nel frigo.
  • Affettare le pere.
  • Farle decomporre sul fuoco a fiamma dolce con acqua minerale (aiuterà a conservare integro il frutto) versata a gocce.
  • Unire zucchero di canna e aceto di mele, solo in ultimo peperoncino rosso.
  • Passare il tutto al mixer, lasciando abbastanza liquido il composto, che va passato al setaccio.
  • Riportarlo sul fuoco aggiungendo agar agar.
  • Il composto non deve solidificare ma addensarsi leggermente: versarlo sul fondo di un piatto circolare.
  • Attendere qualche istante che la salsa di stabilizzi, e poi disporre al centro i cubetti di tonno asciugati leggermente dalla marinatura.
  • Decorare con insalatina fresca colorata.
"I segreti del Cuoco":
La funzione dell'aceto con il pesce crudo è straordinaria e ha una ragione chimica: l'acidità esalta la naturale salinità del mare...
Vino in abbinamento:
Vermentino di Gallura, Sardegna, bianco
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