Tartare di tonno con aceto di lamponi, zenzero e sedano rosso

Un entrèe costruito sulle note straordinarie dello zenzero che "trasferisce" magicamente le sue essenze all'acqua, dando vita ad un brodetto agrodolce, ingentilito dallo sciroppo d'acero. Una costruzione sensoriale perfetta tra dolce, amaro e piccante, quel piccante che continua a vivere nel tuo palato come un fuoco acceso, invadendoti, senza tuttavia mai ricoprire un ruolo fuori posto. Lo zenzero "si fa acqua" per aprire la strada ad un percorso onirico-d'autore e rendere omaggio, in chiave zen, al Re Sole Tonno, che diventa un cubismo perfetto avvolto in un caldo abbraccio dall'aceto di lamponi che ne valorizza le sensazioni saline insieme ad una salsa di soia bianca. Il sedano rosso di Orbassano Presidio Slow Food, nicchia del Piemonte, e i germogli di ravanello rinfrescano la bocca dai calori dello zenzero, che però magicamente riappare come un "poeta maledetto" a fine assaggio, quando lo sorseggiamo per concludere il ciclo di vita della ricetta e riviviamo come in un viaggio di dolce e perverso masochismo quel "caldo infernale" di cui non possiamo fare più a meno.

tonno finale
tonno finale
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di tonno Pinne Gialle freschissimo
4 cucchiai di aceto di lamponi
4 cucchiai di aceto di riso
4 cucchiai di salsa di soia
5 gr. di zenzero fresco
5 cucchiaini di sciroppo d'acero
10 gr. di sedano rosso
germogli di ravanello
  • Abbattere il filetto di tonno, che deve essere abbastanza spesso, almeno 5 cm, per 24 ore a -20.
  • Tenerlo in frigorifero per far salire la temperatura molto gradualmente e quando sarà ancora freddissimo affettarlo a cubetti regolari.
  • Marinare il tonno con 4 cucchiai di aceto di lamponi e di salsa di soia bianca.
  • Tenere ancora il tonno in frigorifero non sopra i tre gradi.
  • Pelare lo zenzero fresco e immergerlo nell’acqua fredda. Portare a bollore e aggiungere l’aceto di riso.
  • A metà percorso i gambi di sedano rosso la cui parte superiore, appunto rossa viva, avremo pelato a mò di nastrini con una mandolina.
  • Ridurre il brodetto di zenzero della metà, aggiungere 3 cucchiai di sciroppo d’acero e in ultimo 2 cucchiai di aceto di lamponi.
  • Disporre i cubetti di tonno al centro di una ciotolina per antipasti, versare con un piccolo bric il brodetto di zenzero, decorare con i
  • germogli e i “nastrini” di sedano rosso.
Alfredo Iannaccone

37 anni, giornalista, "fulminato" qualche anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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