Tartare di tonno con “acqua” di zenzero in agrodolce
FAI LA SPESA!
Ingredienti per persone:
300 gr. di tonno fresco5 cucchiai di aceto di lamponi
5 cucchiai di salsa di soia
5 cucchiai di sciroppo d'acero
1 radice di zenzero fresca
qualche foglia di wasabia fresca
qualche foglia di senape rossa
wasabi tobiko (1 cucchiaio)
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Affettare il tonno a cubetti regolari, preferibilmente dopo averlo abbattuto.
- Preparare una marinatura con l’aceto di lamponi, lo sciroppo d’acero e la salsa di soia giapponese (la tamari) in uguali proporzioni.
- Mettere a raffreddare il tonno e la sua marinatura separatamente. Vanno uniti solo al momento della composizione del piatto, per non alterare le fibre e il colore del pesce.
- Ricavare il succo dallo zenzero fresco con la centrifuga.
- Recuperare metà della marinatura che useremo per il tonno e unirvi il succo di zenzero (due cucchiai).
- Tenere in frigo l’acqua di zenzero agrodolce.
- Composizione del piatto: disporre al centro di un piatto fondo i cubetti di tonno in verticalità, proprio come se creassimo una tartare con la classica fondina circolare, solo che in questo caso abbiamo una tartare con cubetti consistenti e visibili.
- Condire con l’altra metà della marinatura.
- Versare con un bric l’acqua di zenzero agrodolce sul tonno.
- Decorare con il tobiko al wasabi, le foglie di wasabi fresco e la senape rossa.
(Ricetta ideata e realizzata dallo chef di Fresco Pesce, Alfredo Iannaccone, il “Cuoco Zen”)
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"I segreti del Cuoco":
Gli orientali definiscono lo zenzero e molte altre spezie con la terminologia di effetto kokumi. Lo zenzero agisce direttamente sul cervello, e regala persistenza al palato, prolungando la sensorialità del piatto.
Vino in abbinamento:
Erbaluce di Caluso, Bianco, Piemonte
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