Tartare di tonno, con avocado e gelatina di limoni

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tonnoavocado
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Ingredienti per 4 persone:
Un filetto di tonno fresco da almeno 1 kg
5 cucchiai di salsa di soia dolce
3 cucchiai di aceto di mele
sesamo bianco

1 avocado (non molto maturo)
qualche foglia di senape mizuna (in alternativa misticanza, insalatina o rughetta)
2 limoni biologici campani o siciliani
1 tazzina d'acqua
1 foglio di colla di pesce
prezzemolo fresco
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Affettare il tonno fresco da freddissimo a cubetti piccoli e regolari dopo averlo abbattuto o congelato.
  • Pelare l’avocado non molto maturo e realizzare dei cubetti della medesima dimensione di quelli del tonno.
  • Preparare da parte la marinade con soia e aceto di mele, tenerla da parte.
  • Tostare i semi di sesamo bianco.
  • Conservare in frigorifero separatamente tonno e avocado coperti da pellicola.
  • Preparare la gelatina di limoni unendo il succo degli agrumi all’acqua.
  • Reidratare la colla di pesce.
  • Portare il composto a bollore unendo il foglio di gelatina.
  • Composizione del piatto: con una fondina circolare coppare prima il tonno con sesamo e prezzemolo fresco, aggiungendo qualche lieve goccia di marinatura al tonno, e poi l’avocado formando due strati perfetti.
  • Servire con la gelatina di limone e la misticanza.
"I segreti del Cuoco":
Le tartare di pesce fresco non passano mai di moda: il tonno poi non ha un sapore banale, tutt'altro, ma una forza acidula e sapida elevata: esaltarlo con un agrume può dare un risultato unico al palato creando un piatto fresco, leggero ed elegante.
Vino in abbinamento:
Erbaluce di Camuso, Bianco, Piemonte
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