Tartare di tonno e capesante, su brodetto di zenzero in salamoia

Tartare di tonno rosso e capesante, su brodetto di ginger in salamoia acidulato al lampone

Un percorso d'autore su note di colore che abbagliano gli occhi, e che con la forza dell'impatto visivo disegnano il percorso perfetto per l'estasi dell'assaggio. Il miglior tonno e la capasanta più buona e delicata si fondono in un gioco di cubismo, circondati da frutta ed erbe aromatiche, poggiati su brodetto tiepido dove l'acidità dello zenzero implementa le salinità del piatto in un viaggio tutto all'insegna dell'umami.

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Ingredienti per 4 persone:

Per la tartare di tonno e capasanta:
1 kg di tonno rosso fresco
500 gr. di capesante fresche
5 cucchiai di mirin
5 cucchiai di salsa di soia dolce
pepe bianco
2 cucchiai di olio extravergine

Per il brodetto di ginger in salamoia:
500 gr. di zenzero fresco
1 litro di acqua minerale gasata
sale doppio (il 3 per cento del peso dello zenzero e dell'acqua)
500 ml di aceto di lamponi
carote fresche
alga kombu

Per il gelè di aceto balsamico:
300 ml di aceto balsamico
2 fogli di colla di pesce
acqua fredda Per la decorazione:
fiori eduli
chicchi di melograno fresco
germogli

FAI LA SPESA!

Riporre il filetto di tonno rosso in abbattitore.
Lasciare le capesante, dopo averle separate dal guscio e dal corallo, in frigorifero, poggiate in una ciotola di inox freddissima colma di ghiaccio tritato.
Portare la temperatura del tonno da -24 a poco sotto lo zero: quando il pesce sarà ancora freddissimo, tanto che il coltello farà ancora un pò resistenza per via dei cristalli di ghiaccio, realizzare una tartare con dei cubetti molto piccoli e uniformi.
Fare lo stesso con le capesante realizzando dei cubetti della medesima dimensione del tonno rosso.
Mettere a marinare il pesce con gocce di salsa di soia dolce, mirin, pepe bianco.
Lasciare tonno e capasanta in due ciotole separate, sempre di inox, al coperto, a zero gradi.
Preparare un brodo con 500 gr. di radice di zenzero fresca messa a marinare una notte, in un contenitore di vetro con chiusura ermetica, in salamoia, preparata con 1 litro di acqua, 500 ml di aceto di lamponi, il 3 per cento di sale grosso del peso complessivo di acqua e zenzero.
Scolare lo zenzero dalla marinatura, tagliarlo a petali sottili e preparare un brodo con alga kombu, lo zenzero in salamoia acidulato, e verdure fresche (carote, spring onion, mirin).
Filtrare il brodo e farlo raffreddare.
Preparare i cubetti di aceto balsamico aggiungendo la colla di pesce alla riduzione di aceto e poggiando il composto negli appositi stampini di silicone.
Composizione del piatto: servire la tartare alternando cubetti di tonno e di capesante con una pinza sul brodetto di ginger.
Decorare con i cubetti di balsamico, fiori eduli, melograno fresco e germogli di prezzemolo.

Tartare di tonno e capesante, su brodetto di zenzero in salamoia

Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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