Tartare di tonno e mango, su chips di parmigiano
FAI LA SPESA!
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di tonno fresco Pinne Gialle1 mango fresco
pepe bianco
germogli freschi
prezzemolo fresco
500 gr. di parmigiano reggiano
olio extravergine
2 cucchiai di aceto di mele
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Abbattere il filetto di tonno per almeno 24 ad una temperatura superiore ai -20 gradi.
- Lasciarlo in frigorifero a 0 gradi in food care.
- Quando la temperatura sarà ancora sotto lo zero, tagliare il tonno a cubetti perfetti.
- Preparare una marinade di olio extravergine, gocce di succo di limone, aceto di mele e qualche goccia di salsa di soia.
- Affettare il mango non molto maturi a cubetti della medesima dimensione del tonno.
- Disporre una fondina circolare su un foglio di carta forno, poggiato a sua volta su una teglia.
- Formare una circonferenza perfetta di diametro molto piccolo con del parmigiano grattugiato al momento all’interno della fondina.
- Cuocere in forno il parmigiano a 180 gradi e quando comincerà a fondersi recuperare il foglio di carta forno con il formaggio e disporlo all’interno di una cocotte concava.
- Dopo qualche istante (il parmigiano nel frattempo continuerà a rapprendersi) staccare il formaggio dalla carta e riporre la cialdina a riposare.
- Irrorare il tonno con gocce della marinade.
- Composizione del piatto: disporre cubetti di tonno e di mango alternati a mò di piramide sulla cialdina.
- Irrorare con un giro d’olio e pepe bianco.
- Servire con germogli o prezzemolo fresco.
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"I segreti del Cuoco":
Possiamo rendere molto particolare questo entrèe poggiando sotto la cialdina di parmigiano un tocco di wasabi in crema.
Vino in abbinamento:
Muller Thurgau, Bianco, Alto Adige
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