Tartare di tonno e mango, su chips di parmigiano

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Layout 1
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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di tonno fresco Pinne Gialle
1 mango fresco
pepe bianco
germogli freschi
prezzemolo fresco

500 gr. di parmigiano reggiano
olio extravergine
2 cucchiai di aceto di mele
5 stelle in base a 2 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Abbattere il filetto di tonno per almeno 24 ad una temperatura superiore ai -20 gradi.
  • Lasciarlo in frigorifero a 0 gradi in food care.
  • Quando la temperatura sarà ancora sotto lo zero, tagliare il tonno a cubetti perfetti.
  • Preparare una marinade di olio extravergine, gocce di succo di limone, aceto di mele e qualche goccia di salsa di soia.
  • Affettare il mango non molto maturi a cubetti della medesima dimensione del tonno.
  • Disporre una fondina circolare su un foglio di carta forno, poggiato a sua volta su una teglia.
  • Formare una circonferenza perfetta di diametro molto piccolo con del parmigiano grattugiato al momento all’interno della fondina.
  • Cuocere in forno il parmigiano a 180 gradi e quando comincerà a fondersi recuperare il foglio di carta forno con il formaggio e disporlo all’interno di una cocotte concava.
  • Dopo qualche istante (il parmigiano nel frattempo continuerà a rapprendersi) staccare il formaggio dalla carta e riporre la cialdina a riposare.
  • Irrorare il tonno con gocce della marinade.
  • Composizione del piatto: disporre cubetti di tonno e di mango alternati a mò di piramide sulla cialdina.
  • Irrorare con un giro d’olio e pepe bianco.
  • Servire con germogli o prezzemolo fresco.
"I segreti del Cuoco":
Possiamo rendere molto particolare questo entrèe poggiando sotto la cialdina di parmigiano un tocco di wasabi in crema.
Vino in abbinamento:
Muller Thurgau, Bianco, Alto Adige
Vota:
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