Tartare di tonno rosso su texture di uvaspina

Tartare di tonno rosso del Mediterraneo speziato con foglie di tè Houjicha Kaori Fumi e marinato con teriyaki dressing all'aceto di lamponi, su texture agroldolce-piccante di di uva spina selvatica addensata con farina di riso rosso selvatico, con aggiunta di polvere di wasabi, julienne di carota viola, datterini gialli siciliani, apple blossom, ribes dei Nebrodi, lippia e mirto

La leggerezza, la freschezza, il "fashion" della cucina "contaminata", si materializza in un concetto dove il gourmet è realtàe rappresenta un binomio perfetto tra estetismo e qualità delle materie prime. "L'imprinting" per gli occhi "si consuma" fugacemente per l'ebbrezza di vivere il piatto tutto di un fiato, e diventa un "amplesso" tutto da vivere con passione spasmodica, frutto di un "colpo di fulmine" in una serata di fine settembre. Un abbraccio intenso frutto di sensualità delle forme, e "gioie" della stagionalità, unite alle bellezze del territorio siculo, da est a ovest, in un percorso di logica e fantasia allo stato puro. Il fascino della Trinacria, dai Nebrodi alla Valle del Belice, accoglie "nel suo seno" storicamente multietnico e culla di culture, i brividi e l'esteriorità della cucina nipponica. Le spezie, le marinature, le regole, la perfezione delle forme. Il Sol Levante si erge a compagno di viaggio di un antipasto minimal chic, con il tonno rosso del Mediterraneo che viene marinato con uno straordinario tonno nipponico, " a freddo". Ottenuto dalle foglie e dai rametti di Gyokuro e Sencha di altissima qualità, questo tè verde si differenzia dagli Houjicha più comuni che hanno come base il Bancha, un tè di media-bassa qualità.
 Si caratterizza per il sapore tostato dato da una speciale lavorazione delle foglie che vengono arrostite in grosse pentole di porcellana, fino a quando assumono un colore rossastro/marrone scuro.
Il procedimento di tostatura elimina buona parte della caffeina, rendendola così una tazza leggera, adatta ad ogni momento della giornata e indicata per le persone di tutte le età. 
È uno dei tè più amati dal popolo nipponico e uno dei più serviti nei ristoranti in quanto si sposa perfettamente con molti cibi salati e dolci.
In estate è ottimo anche freddo. Noi lo adoperiamo come "aroma puro", senza infusione, abbinandolo ad un tonno straordinario, marinato da parte con ingredienti "di scuola" nipponica. Il binomio Sicilia-Giappone continua ad alternarsi in modo perfetto come una coreografia di danza, e rappresenta "la vita" del piatto, costruito su momenti indelebili. Il tonno trapanese, la soia e il wasabi giapponese, l'aceto di lamponi, l'uva spina e ribes "figli" dei Nebrodi più belli. E poi le erbe che diventano misticanza chic da mordere a fine pasto e i fiori di Begonia che con le loro note di mela verde regalano un'ultima infinita sensazione. In un viaggio di suggestioni senza fine.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per il tonno speziato e marinato:
1 kg di tonno rosso (filetto)
10 cucchiai di salsa di soia chiara
100 gr. di zucchero di canna
2 cucchiai di aceto di lamponi
2 cucchiai di succo di yuzu
un pizzico di wasabi in polvere
1 cucchiaio di foglie di tè verde Houjicha Kaori Fumi
Per la texture di uva spina:
300 gr. di uva spina
aceto di lamponi (un cucchiaio)
un cucchiaio di miele di zagara di arancio
30 gr. di riso selvaggio
pepe verde vanigliato del Borneo
Per le decorazioni:
1 carota viola
3 datterini gialli
erba limone (lippia)
mirto in foglie fresche
ribes dei Nebrodi
fiori di Begonia Corallina Tamaya
  • Disporre il filetto di tonno rosso in abbattitore.
  • Portarlo al cuore a -18, dopo di che lasciare il tonno in frigo a calare lentamente di temperatura controllandolo con una sonda.
  • Quando il tonno toccherà i -2 toglierlo dal frigo e cominciare ad affettarlo a dadini regolari, poi speziarlo con il tè Houjicha Kaori Fumi polverizzato al mortaio.
  • Per mantenere la temperatura costante lasciare il tonno in una boule in cui immergere cubetti di ghiaccio.
  • Marinare il tonno con salsa di soia chiara a cui aggiungere da parte dello zucchero di canna disciolto a 70 gradi.
  • Aggiungere gocce di aceto di lamponi preparando la marinade con un certo anticipo per darle modo di acquisire corposità.
  • Unire la marinatura al tonno e lasciarlo freddissimo ancora per 60 minuti a 2 gradi in frigorifero.
  • Affettare la carota viola a julienne e i datterini gialli a spicchietti.
  • Preparare da parte un coulis con l’uva spina facendola “decomporre” a fuoco lento.Passarla al setaccio per eliminare buccia e semi.
  • Riportare il coulis di uva sul fuoco e unire un cucchiaio di miele di zagara di arancio dei Monti Iblei, pepe verde vanigliato e gocce di aceto di lamponi.
  • Addensare leggermente la texture unendo un cucchiaino di farina di rosso selvaggio ottenuto frullando il riso al mixer e poi passandolo al setaccio.
  • Composizione del piatto: disporre una cucchiaiata di salsa di uva spina agrodolce sul fondo di un piatto bowl.
  • Posizionare con le pinze i dadini di tonno rosso affumicato e marinato.
  • Decorare con il datterino giallo, le foglie di erba limone e di mirto, la carota viola, i fiori di begonia freschi.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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