Tartare di tonno, tobiko al wasabi e finger lime

tonnofrescopesce
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Cottura:
Ingredienti per persone:
500 gr. di tonno pinne gialle freschissimo
crescione d'acqua fresco
1 porro fresco
2 gambi verdi di finocchio
2 cucchiaini di wasabi tobiko
1 finger lime freschissimo
1 carosello pugliese
barbetta di finocchio
2 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai di aceto di umeboshi
  • Affettare il cuore del tonno a cubetti regolari, avendo l’accorgimento di effettuare questa operazione quando sarà ancora freddissimo, dopo averlo rigorosamente abbattuto.
  • Tagliare a cubettini piccoli, esaltando la parte verde, il carosello, ovvero il cetriolo liscio baresano di cui si mangia anche la buccia, dolcissimo.
  • Affettare ad anellini sottili il porro e la parte verde del finocchietto a rondelle.
  • Tagliare per lungo il finger lime ed estrarre il caviale.
  • Marinare solo all’ultimo momento il tonno con l’aceto di umeboshi.
  • Allo stesso modo irrorare a gocce il porro, il finocchio e il carosello con l’aceto di riso zuccherato e fermentato.
  • Comporre il piatto: il tonno a cubetti regolari al centro del piatto. Tra un cubetto e l’altro inserire il carosello.
  • Lateralmente aggiungere porro e finocchietto.
  • Decorare con le uova di tobiko al wasabi e il caviale di limone.
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