Tataki di baccalà islandese, su vellutata di pisellini decorticati

Tataki di Baccalà Morro d'Islanda "affumicato a freddo" al Lapsang Souchong, con thai marinade al bergamotto di Calabria, su vellutata di pisellini decorticati allo zenzero, con "carbone" di nero di seppia e germogli di ravanello viola

Il confine mare-terra si perde nell'orizzonte dell'estetismo più "sfrenato" dove ancora una volta la cucina zen recita il ruolo del tema predominante per regalare agli occhi l'estasi dell'assaggio in nome dell'amore spasmodicoper il cibo a cui il "cuoco innamorato" rende omaggio con tutto se stesso. Dal lontano nord arriva un merluzzo bianco dissalato e congelato a bordo nave, con il suo filetto che marinato con note d'Oriente e la forza del Bergamotto di Calabria si "veste" dei colori caldi del sud Italia conservando però l'impronta delle terre lontane. Il confine si perde magicamente, il commensale smarrisce il senso dell'orientamento, ma non quello del gusto, soltanto quello concettuale, con il mare che si trasforma visivamente in terra, con una seppia nera che rende onore al "re della fredda Islanda" donandogli le sue essenze, parte di se stessa. Il pane croccante e nero al sapore di mare, in perfetto stile visual chic, assume le sembianze della terra, da cui tutto ha origine. La crema di pisellini verde intenso regala le note forti ma mai dominanti dello zenzero, il baccalà si erge a primo attore appena scottato, con la sua pelle a giocare il ruolo della panure croccante, quasi non ci fosse bisogno di altro, se non della verticalità di germogli di ravanello viola che si involano verso l'alto dandoci finalmente le coordinate geografiche del palcoscenico su cui stiamo "viaggiando". Il sogno a occhi aperti è servito

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5 stelle in base a 1 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Un filetto di baccalà Gadus Morhua d'Islanda, circa 1 kg
1 bergamotto di Calabria fresco
pepe bianco
2 cucchiai di shoyu
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio colmo di nero di seppia fresco
300 gr. di panko bread
250 gr. di pisellini decorticati bio
1 litro di acqua
1 radice di zenzero fresca
qualche seme di cardamomo
foglie giovani di pisellini
germogli di ravanello viola
1 cucchiaio di olio extravergine aromatizzato al Bergamotto di Calabria
  • Dal momento che utilizziamo filetti di baccalà già dissalato a bordo nave, come è tradizione del merluzzo islandese, la prima cosa da fare è abbattere il pesce, se ci arriva fresco, per portarlo ad una temperatura inferiore allo zero. Questo ci consentirà di realizzare cubi perfetti partendo dal lato della polpa e tenendo la pelle rivolta verso il basso.
  • Preparare una marinade con succo di bergamotto di Calabria fresco, qualche goccia di shoyu, 1 cucchiaio di aceto di riso, pepe bianco.
  • Conservare i cubetti di baccalà sotto vuoto ad una temperatura di 0 gradi per circa 30 minuti.
  • Il tempo necessario per aprire la seppia fresca, tirare via la sacca del nero e renderlo liquido con un filo di acqua calda.
  • Dare una prima tostata al panko bread in modo che acquisti colore.
  • Poi intingerlo nelle gocce di nero di seppia, conferirgli quindi aroma e colore, dopo di che tenere il “carbone di seppia” da parte.
  • Scottare i pisellini per 20 minuti, passarli al mixer con un mestolino della loro acqua, il succo della zenzero, il pepe bianco, il sale.
  • Tenere da parte la vellutata e anche un pò d’acqua di cottura dal momento che la texture di legumi tende ad asciugarsi.
  • Recuperare il baccalà dalla marinade e cuocerlo in un wok caldo: 1 minuto dal lato della pelle, 30 secondi dall’altro. Deve rimanere rosa all’interno.
  • Ripassare il pane alla seppia in tegame, renderlo caldissimo e ancora più croccante.
  • Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto concavo la vellutata di pisellini decorticati.
  • Aggiungere i cubetti di baccalà tutti con il lato della pelle in evidenza.
  • Decorare con il “carbone”, i germogli, le foglie di pisellini freschi e un giro d’olio evo al bergamotto di Calabria.
Alfredo Iannaccone

37 anni, giornalista, "fulminato" qualche anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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