Tataki di baccalà islandese, su vellutata di pisellini decorticati - Immagine OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Dal momento che utilizziamo filetti di baccalà già dissalato a bordo nave, come è tradizione del merluzzo islandese, la prima cosa da fare è abbattere il pesce, se ci arriva fresco, per portarlo ad una temperatura inferiore allo zero. Questo ci consentirà di realizzare cubi perfetti partendo dal lato della polpa e tenendo la pelle rivolta verso il basso.
  • Preparare una marinade con succo di bergamotto di Calabria fresco, qualche goccia di shoyu, 1 cucchiaio di aceto di riso, pepe bianco.
  • Conservare i cubetti di baccalà sotto vuoto ad una temperatura di 0 gradi per circa 30 minuti.
  • Il tempo necessario per aprire la seppia fresca, tirare via la sacca del nero e renderlo liquido con un filo di acqua calda.
  • Dare una prima tostata al panko bread in modo che acquisti colore.
  • Poi intingerlo nelle gocce di nero di seppia, conferirgli quindi aroma e colore, dopo di che tenere il “carbone di seppia” da parte.
  • Scottare i pisellini per 20 minuti, passarli al mixer con un mestolino della loro acqua, il succo della zenzero, il pepe bianco, il sale.
  • Tenere da parte la vellutata e anche un pò d’acqua di cottura dal momento che la texture di legumi tende ad asciugarsi.
  • Recuperare il baccalà dalla marinade e cuocerlo in un wok caldo: 1 minuto dal lato della pelle, 30 secondi dall’altro. Deve rimanere rosa all’interno.
  • Ripassare il pane alla seppia in tegame, renderlo caldissimo e ancora più croccante.
  • Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto concavo la vellutata di pisellini decorticati.
  • Aggiungere i cubetti di baccalà tutti con il lato della pelle in evidenza.
  • Decorare con il “carbone”, i germogli, le foglie di pisellini freschi e un giro d’olio evo al bergamotto di Calabria.

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