Tataki di pesce san Pietro con quinoa e uova di salmone

Tataki di pesce san pietro marinato con salsa di soia, sciroppo d'acero, sakè e gocce di succo bergamotto, su quinoa tirata a risotto in brodetto di zenzero, con caviale di salmone e dushi buttons

Le regole dell'umami, se osservate a dovere, ci consentono, attraverso la chimice e la logica degli abbinamenti, di dare vita a creazioni dove la sapidità invisibile degli elementi sprigiona al nostro palato emozioni indelebili. Il delicato e nobile pesce san pietro, quello che gli inglesi chiamano John Dory, viaggiatore solitario ed errante, dalla forma quasi preistorica, viene irrorato con una marinatura in pieno japanese style, con la salsa di soia addolcita dallo sciroppo d'acero, che abbraccia le note dolci del sakè e l'acidità moderata del bergamotto di Calabria. Il pesce, nel pieno rispetto della cottura del Sol Levante, viene appena scottato, dopo essere stato asciugato della sua marinatura, che lo abbraccia ma non lo invade. Le carni bianche e delicate del San Pietro amano i sapori decisi, salini e agrumati, si lasciano incantare dalla sapidità della salsa di soia e vivono un trionfo d'amore con la quinoa, che viene tirata a risotto con un brodetto di zenzero agrodolce-amaro-piccante, straordinario nel suo impatto finale al palato. La Quinoa è uno spettacolo da vivere: minuto dopo minuto la sua anima bianca viene fuori e abbraccia come un germoglio il chicco. Il gusto è delicato, l'aroma di terra non è invasivo. Il san pietro è un trionfo di estetismo: tagliato in forme perfette da freddissimo, come vogliono le leggi del sashimi, viene poi "bruciato" in olio di sesamo solo dal latto della pelle, che forma una panure, una corazza croccante e bellissima da vedere. E' la valorizzazione zen delle materie prime: in quella costante ricerca di temperature al palato che culmina con l'esplosione in bocca del caviale di salmone che, dopo il disorientamento iniziale dovuto all'improvviso cambiamento di marcia, ti avvince in un abbraccio salino di cui non puoi fare a meno.

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Ingredienti per persone:
un pesce san pietro da almeno 1,5 kg freschissimo
200 ml di salsa di soia
5 cucchiai di sciroppo d'acero
una tazzina di succo di bergamotto fresco
3 cucchiai di mirin
200 ml di acqua
qualche fettina di zenzero in salamoia
2 cucchiai di aceto di lamponi
sale
200 gr. di quinoa
20 uova di salmone
qualche fiore edibile di dushi buttons
misticanza fresca
germogli
  • Sfilettare con cura il pesce san pietro seguendo il percorso della linea dorsale acuminata.
  • Ricavare dal san Pietro filetti compatti e omogenei come forma.
  • Dividere in due ogni filetto e riporli in abbattitore fino a -24.
  • Affettare il san pietro da freddissimo quando la temperatura del pesce è ancora sotto lo zero.
  • Realizzare dei cubotti: tutto questo sarà possibile proprio perchè il san pietro quando è ancora freddo conserva ancora la sua compattezza.
  • Il taglio va effettuato sempre tenendo la parte della carne bianca in alto e rispetto a quello della pelle, per mantenerla integra e fare in modo che il coltello non la depauperi.
  • Sempre da freddissimo, sempre sotto lo zero, marinare il San Pietro con una salsa di soia addolcita con sciroppo d’acero, succo fresco di Bergamotto di Calabria, un pizzico di pepe bianco e sakè dolce da cucina (mirin).
  • Tenere il pesce sempre ad una temperatura di 0 gradi.
  • Lavare la quinoa sotto acqua corrente, disposta all’interno di un colino, mescolandola delicatamente con le mani, per due minuti.
  • Preparare un brodetto di zenzero in salamoia immergendo lo zenzero, con gocce di aceto di lamponi, in una base di acqua fredda.
  • Lasciar “scaricare” lo zenzero nell’acqua per 10 minuti, aggiungere sciroppo d’acero per spegnere l’amaro dello zenzero, ne basterà qualche goccia, infine aggiungere la quinoa e risottarla.
  • In questo caso vanno trovate le giuste proporzioni: che sono circa 200 gr. di quinoa per 200 ml di parte liquida, questo affinchè quando la quinoa arriva a cottura non resti eccessivamente liquida ma nemmeno del tutto asciutta dal momento che anche a fiamma spenta l’acqua continua ad essere assorbita dalla quinoa.
  • Vedremo mutare la forma della quinoa sotto i nostri occhi. Il germoglietto interno bianco spunterà fuori e avvolgerà il chicco a mò di spirale. Le note agrodolci-piccanti-amare dello zenzero daranno un sapore molto piacevole alla quinoa.
  • Sgocciolare delicatamente il san pietro dalla marinatura e scottarlo in padella a fiamma alta dal lato della pelle per almeno 2 minuti e 30 secondi dall’altro lato.
  • La pelle del san pietro “bruciando” diventerà croccante e formerà una specie di panure, anche lucida e bella da vedere.
  • Disporre i pezzi di san pietro sulla quinoa impiattata sul fondo di un piatto circolare.
  • Aggiungere ulteriore nota di sapidità con le uova di salmone.
  • Decorare con germogli freschi.
Alfredo Iannaccone

37 anni, giornalista, "fulminato" qualche anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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