Tataki di salmone con dressing di soia e limone
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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di salmone norvegese fresco (filetto)pepe nero Tellycherry in grani
coriandolo in grani
40 ml di salsa di soia
1 tazzina di sciroppo d'acero
1 limone biologico
3 cucchiai di olio extravergine
germogli freschi di ravanello
1 peperone rosso dolce
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Abbattere il pezzo di salmone (48 ore a -24) oppure tenerlo 96 ore in congelatore.
- Quando il salmone sarà ancora freddissimo (qualche grado sotto lo zero) preparare la marinatura.
- Unire la soia con lo sciroppo d’acero e il succo del limone (metà).
- Far raffreddare il composto in frigorifero.
- Marinare il salmone delicatamente con il composto.
- Scaldare un wok fino a 140 gradi (reazione di Maillard).
- Scottare il salmone per 1 minuto da ogni lato.
- Passare il salmone in una panure di pepe nero e coriandolo macinati al momento a grani grossi.
- Affettare il salmone da caldissimo.
- Servire le fettine di salmone irrorandole con olio extravergine e decorando con i germogli e il peperone tagliato a julienne.
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"I segreti del Cuoco":
Il tataki, tecnica di cottura che prevede di scottare delicatamente il pesce dopo averlo marinato, lasciandolo rosa all'interno, può essere esaltato come in questo caso da due spezie particolarissime come il pepe nero Tellicherry e il coriandolo. Per un antipasto d'autore.
Vino in abbinamento:
Chardonnay, Sicilia, Bianco
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