Tataki di scorfano, con vinaigrette di acqua di pomodoro
L'acqua di pomodoro del cuore di bue sorrentino, straordinario emblema di dolcezza con "echi" di acidità si trasforma in una crema fredda che accoglie un pesce straordinario, croccante e ricco di sapore. Per un piatto che lascia il segno.
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di scorfano fresco
3 cucchiai di tamari
2 cucchiai di succo di yuzu
2 cucchiai di mirin
2 cucchiaini di wasabi in polvere
pepe verde vanigliato
3 cucchiai di tamari
2 cucchiai di succo di yuzu
2 cucchiai di mirin
2 cucchiaini di wasabi in polvere
pepe verde vanigliato
4 pomodori cuore di bue
4 gambi di barbabietola freschi
3 cucchiai di aceto di riso
4 gambi di barbabietola freschi
3 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di olio essenziale di sesamo
misticanza (rumex sanguineus)
basilico greco
fiori di peperoncino viola
misticanza (rumex sanguineus)
basilico greco
fiori di peperoncino viola
- Eviscerare, sfilettare lo scorfano dopo aver eliminato le pinne e averlo squamato per bene e delicatamente.
- Abbattere lo scorfano (12 ore a -24 gradi). Questa volta il freddo oltre a sanificare servirà a compattare le carni.
- Tagliare il pesce da freddissimo a tocchetti regolari (stessa dimensione, medesimo spessore).
- Marinare solo dal lato della pelle con il composto di tamari, yuzu, rafano e mirin.
- Eliminare il torsolo dai pomodori.
- Lavarli e passarli al cutter con ghiaccio e acqua minerale gasata.
- Passare la granita di pomodoro su un colino a maglie finissime coperto da stamigna o garza alimentare.
- Ottenere un composto quasi trasparente: sarà la nostra acqua di pomodoro.
- Aggiungere l’aceto di riso e mixare velocemente finchè il composto non incorpora aria.
- Occorre realizzare una texture cremosa e stabile.
- Scottare il pesce solo dal lato della pelle per farla diventare crispy. La fiamma deve essere quindi moderata e la padella ben calda, dopo aver “sporcato” il fondo con l’olio di sesamo.
- Servire il pesce sulla vinaigrette “emulsionata” di acqua di pomodoro, con riccioli di gambi di barbabietola ricavati con una mandolina, basilico greco e foglie di acetosa rumex sanguineus.
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