Tataki di tonno con mango fresco e aceto di lamponi

La "carica emotiva" di un tonno straordinario Pinne Gialle del Mediterraneo viene esaltata nella sua sapidità naturale dalla doppia acidità regalata dal mango e dall'aceto di mele al lampone. Come vuole la tecnica di cottura giapponese del tataki il pesce viene appena scottato e poi scaloppato per proporre al commensale questo "distacco" agli occhi tra la parte esterna e quella interna. Semplicità, estetismo e gusto.

tataki
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Un filetto di tonno Pinne Gialle del Mediterraneo da circa 1 kg
4 cucchiai di salsa di soia bianca
2 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai di aceto di lamponi
pepe bianco
1 mango freschissimo
germogli di ravanello viola
qualche goccia di succo di yuzu
2 cucchiai di mirin (sakè dolce da cucina)
olio essenziale di sesamo
  • Tenere il filetto di tonno in abbattitore almeno 24 ore ad una temperatura inferiore ai -20 gradi.
  • Irrorare il tonno da freddissimo con gocce di una marinare preparata da parte unendo soia bianca, mirin, i due aceti, il succo di yuzu.
  • Lavorare il composto al cucchiaio e versare a gocce sul tonno, tenere il resto da parte.
  • Scottare il tonno in un work caldissimo unto con pochissime gocce di olio di sesamo.
  • Cuocere il tonno 30 secondi per lato.
  • Affettare il mango a cubetti molto piccoli.
  • Scaloppare il tonno a fettine regolari evidenziando quindi il rosa vivo interno.
  • Disporre il tonno in un piattino con il resto della marinade sul fondo e il mango freddo.
  • Decorare con il pepe bianco e i germogli.
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