Tataki di tonno con salsa aioli allo scalogno e al mandarino

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Ingredienti per 4 persone:
Tonno Pinne Gialle freschissimo (500 gr. filetto)
4 cucchiai di salsa di soia dolce
2 cucchiai di aceto di mele
4 cetrioli
sesamo nero
sesamo bianco

2 mandarini
2 scalogni rossi
3 tuorli freschissimi
300 ml di olio di riso (in alternativa olio di semi di soia o di mais)
un pizzico di sale
wasabi in polvere
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Marinare il tonno solo qualche istante prima di cuocerlo (se usiamo una base acida è inevitabile, cambierà colore e sapore) con la dressing di soia dolce e aceto di mele.
  • Con anticipo preparare la aioli allo scalogno e tenerla in frigo.
  • Tritare lo scalogno finissimo, portalo nel frullatore a immersione con i tuorli a temperatura ambiente, montare la salsa con l’olio di riso a filo, correggere con il succo di mandarino e il wasabi.
  • Tostare i semi di sesamo bianchi e neri.
  • Asciugare il tonno dalla marinatura e subito scottarlo in una pentola antiaderente caldissima, scaldata precedentemente, a fiamma spenta.
  • Passare il filetto di tonno nella panure di sesamo e tagliarlo a fettine del medesimo spessore.
  • Servire il tataki poggiando ogni fettina di tonno su una sfere di cetriolo.
  • Aggiungere la salsa aioli con zeste di mandarino fresco e servire.
"I segreti del Cuoco":
Uno straordinario tonno, appena scottato, servito in una panure di sesamo, nero viene accompagnato da una maionese allo scalogno arricchita da un tocco di nettare di mandarino. Per un piatto semplice nell'esecuzione ma davvero fuori dall'ordinario.
Vino in abbinamento:
Spumante di aglianico rosè, Campania
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