Tataki di tonno rosso
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Ingredienti per 4 persone:
1 filetto di tonno rosso o a pinne gialle, freschissimo, da circa 1 kg200 gr. di semi di sesamo bianchi e neri
1 cucchiaino di olio di sesamo o in alternativa olio di semi
4 cucchiai di salsa di soia
4 cucchiai di mirin o aceto di mele
polvere di wasabi disidratata o peperoncino fresco tritato
1 cucchiaino di sciroppo d'acero o un cucchiaio di zucchero di canna da sciogliere nell'aceto
200 gr. di verdure fresche (carote, zucchine, ravanello bianco o rosso)
pepe nero aromatico
qualche granello di sale
aceto di mele (qualche goccia sulle verdure)
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Marinare il filetto di tonno per intero in una dressing preparata unendo salsa di soia, mirin e sciroppo d’acero (poche gocce), con l’aggiunta della punta di un cucchiaino di polvere di wasabi fatto sciogliere nel composto. (In alternativa se non disponiamo dello sciroppo d’acero, del mirin e del wasabi possiamo usare un aceto di mele, un cucchiaino di zucchero e del peperoncino fresco, magari verde per richiamare il colore del wasabi, molto piccante, tagliato a rondelle).
- Conservare il pesce marinato nel congelatore per 20 minuti. Dovrà essere freddissimo quando lo andiamo a scottare per creare shock termico.
- Tostare i semi di sesamo bianchi e neri finchè non cambieranno leggermente colore e renderanno unto il tegame sprigionando i loro olii essenziali.
- Ricaviamo dalle carote e dalla parte verde delle zucchine degli spaghetti, e facciamo grigliare un istante le verdure al wok con alla base un pò di olio di sesamo. In alternativa possiamo usare olio di semi buono.
- Uniamo pepe nero macinato al momento e qualche granello di sale schiacciato al mortaio.
- “Ricopriamo” il filetto di tonno con i semi di sesamo.
- Scottiamo 1 minuto per ogni lato il filetto panato.
- Ripassiamolo nel sesamo tenuto da parte.
- Con un coltello da sashimi, trasversalmente, quasi ad accarezzare il tonno, da sinistra verso destra, andiamo a creare dei tocchi di tonno spessi circa 2 cm.
- Noteremo l’effetto del contrasto tra la “panure” esterna di sesamo e il rosso crudo dell’interno, ancora crudo. (Il sapore del tonno crudo è molto più forte ma anche più buono di un tonno cotto, e il contrasto con il sapore della parte esterna renderà il gusto del pesce eccezionale).
- Servire il tataki di tonno sul letto di verdure che una volta calde saranno irrorate con gocce di aceto di mele o balsamico.
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"I segreti del Cuoco":
Il tataki non è una ricetta ma un metodo di cottura. Il tataki è arte, è filosofia di vita. E' un piatto altamente estetico dove il contrasto tra il rosa delle carni del pesce e il colore esterno derivato dal calore, il contrasto tra il crudo e il cotto, tra il nudo e il "vestito", fa innamorare gli occhi...in un turbinio di passioni...che disegnano il cammino per l'estasi dell'assaggio...
Vino in abbinamento:
Erice Bianco, Sicilia
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Quanto tempo deve marinare il tonno?
pochissimi istanti altrimenti si depaupera.