Tonno con soia, limone, uva red globe e “croccante” di sesamo

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tonnomiele
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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di tonno fresco
10 cucchiai di salsa di soia bianca
1 limone biologico
3 cucchiai di mirin (sakè dolce da cucina)

30 chicchi di uva red globe germogli freschi 200 gr. di sesamo 100 gr. di miele di zagara di arancio 50 gr. di zucchero bianco
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Abbattere il filetto di tonno per almeno 48 ore a -24, oppure tenerlo per 96 ore in congelatore.
  • Riportarlo qualche grado sotto lo zero tenendolo in frigo e quando ancore sarà freddissimo ricavare delle fettine non molto spesse e della medesima dimensione.
  • Riporle su un vassoio distanziate l’una dell’altra, coprire con pellicola e riporre in frigo.
  • Preparare la marinade con soia, succo di limone fresco e mirin.
  • Tenerla in frigo.
  • Tostare il sesamo qualche minuto in una padella per sprigionarne gli olii essenziali.
  • In un tegame d’acciaio a fondo spesso far sciogliere miele e zucchero a fuoco dolce.
  • Far bollire per un minuto circa poi unire i semi di sesamo, cuocere per 10 minuti a fuoco basso mescolando sempre.
  • Sul piano di lavoro stendere un foglio di carta forno inumidita con acqua, ungerlo leggermente con olio d’oliva, poi versare il croccante su metà della carta, ricoprirlo con l’altra metà e appiattire uniformemente con un matterello partendo dal centro, stendendo verso le estremità. Cercare di ottenere uno spessore di circa 3 o 4 mm, quindi molto sottile.
  • Mentre il composto è ancora caldo con un coltello ritagliare dei rettangoli regolari.
  • Composizione del piatto: irrorare il tonno con la marinade di soia e limone, servire il pesce con le “sfoglie” dolci di sesamo e miele d’arancio.
  • Aggiungere i chicchi d’uva tagliati a metà e germogli freschi.
"I segreti del Cuoco":
Un pizzico di manualità per una ricetta ricca di fascino e profumo: il tonno più buono viene accompagnato da "sfoglie" di sesamo fatte in casa al profumo di miele d'arancio. Un contrasto dolce-salino che vi piacerà, perfetto con le note acidule dell'uva red globe.
Vino in abbinamento:
Franciacorta Brut Millesimato Blanc de Blancs
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