Tonno e anguria con dressing al sakè e cipolla rossa

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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di tonno fresco (filetto)
4 cucchiai di salsa di soia
pepe verde
erba cipollina fresca
2 cipolle rosse di Tropea

1 arancia di Sicilia
5 cucchiai di sakè dolce (mirin)
peperoncino fresco
un pezzetto di radice di zenzero
1 kg. di anguria fresca
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Passare metà della nostra anguria all’estrattore di succo o alla centrifuga, passare il succo al setaccio.
  • Tagliare il resto dell’anguria a cubetti regolari.
  • Disporre i cubetti di anguria sotto vuoto con il loro succo, togliere l’aria e lasciare tutto in frigo per almeno 8-10 ore.
  • Abbattere il tonno (48 ore a -24) o lasciarlo in congelatore per 96 ore.
  • Tagliarlo da freddissimo a cubetti regolari.
  • Preparare una “marinade” con lo zenzero grattugiato, la soia, il sakè, l’arancia, il peperoncino, le erbe aromatiche.
  • Tenerla in frigo.
  • Tagliare la cipolla rossa ad anellini e tenerla nell’aceto di mele. Sempre in frigo. Sempre alla stessa temperatura.
  • Composizione del piatto: realizzare una composizione alternando i cubetti di tonno e quelli di anguria tirati fuori dal loro succo.
  • Devono quindi avere medesima dimensione e medesimo spessore.
  • Decorare con la cipolla.
  • Irrorare con la marinade e servire.
"I segreti del Cuoco":
La salinità, le note piccanti, l'acidità: le virtù incredibili e invisibili di un antipasto di mare dove i colori estivi dell'anguria si fondono in un gioco di sfumature di rosso con il tonno più buono.
Vino in abbinamento:
Muller Thurgau, Alto Adige, Bianco
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