Tonno in “panure” di sesamo, con melograno e ravanelli

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Ingredienti per 4 persone:
Tonno rosso del Mediterraneo (filetto) 500 gr.
300 gr. di sesamo bianco
30 ml di salsa di soia chiara (shoyu)
3 cucchiai di zucchero di canna
5 cucchiai di aceto di mele
pepe verde

1 melograno fresco
2 cucchiai di olio evo
4 ravanelli freschi
1 gambo di sedano bianco
1 finocchio fresco grande
1 radice di bardana
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
    Portare la soia ad accenni di bollore, sciogliervi lo zucchero. Far raddreddare, unire l’aceto di mele e il pepe.
    Marinare il filetto di tonno solo al momento di scottarlo, quindi non in anticipo, con la marinatura a temperatura ambiente.
    Nello stesso tempo tostare il sesamo per sprigionarne gli olii essenziali.
    Aprire il melograno e sgranarlo.
    Tagliare la bardana a julienne, scottarla in acqua bollente e poi tuffarla in acqua, aceto di mele e ghiaccio.
    Affettare il finocchio a julienne e tuffarlo nella stessa acqua a crudo.
    Tagliare il ravanello a mezze lune.
    Affettare anche il sedano a julienne.
    Passare il filetto di tonno nel sesamo tostato e poi scottarlo in padella antiaderente, 1 minuto per lato, a fuoco medio.
    Tagliare il pesce a fettine spesse 2-3 cm.
    Servire il tonno con le verdure e la frutta, irrorate di olio evo e aceto di mele.

"I segreti del Cuoco":
La freschezza e la" primordialità" del sapore di un tonno rosso del Mediterraneo e tante verdure arricchite dagli aromi dell'aceto di riso e dal profumo del sesamo tostato. Ecco le chiavi per un secondo piatto che lascia il segno.
Vino in abbinamento:
Riesling piemontese, bianco
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