Lavare e schiudere in un tegame i fasolari [1].
Tagliare a cubetti il tonno [2], trasferirlo in una ciotola, coprire con la pellicola trasparente e porlo in frigo in attesa del suo utilizzo.
In un robot da cucina mettere la farina, le uova [3] e impastare [4] fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo [5].
Finita questa operazione, avvolgere l’impasto con un foglio di carta trasparente e lasciare riposare in frigo per una quarantina di minuti circa.
In una padella oleata soffriggere la cipolla tagliata a julienne e successivamente unire il tonno con qualche foglia di prezzemolo e continuare a cuocere per altri 2 minuti, salare e girare con un cucchiaio di tanto in tanto.
Dopodiché sfumare col vino [6] e prima di spegnere, attendere che evapori l’alcool.
Trasferire il pesce in un robot tritatutto insieme alle patate, al pan carrè, al peperoncino [7] e frullare fino ad ottenere un composto compatto [8].
In una ciotola, unire i piselli, le fave con un po’ della loro acqua di cottura, l’olio e un pizzico di sale [9] e girare con un cucchiaio per un minuto circa.
In una casseruola, realizzare la salsa che farà da base al piatto finito, frullando patate e cavolfiore con un pizzico di sale e un filo di olio [10].
Ricordarsi di mettere da parte alcuni germogli di cavolfiore per guarnire il piatto [11].
A questo punto, scottare i pomodorini in olio a fuoco basso fino a che non si appassiscano leggermente [12]. Con la sfogliatrice stendere la pasta [13], fino a raggiungere lo spessore desiderato.
Procurarsi un coppa pasta rotondo e tagliare l’impasto formando dei dischi che abbiano un diametro di circa 5 cm e collocare al centro di esso una pallina di farcitura preparata in precedenza [14].
Una volta farcita la pasta, chiudere a portafoglio, prendere le due punte con i pollici e gli indici, portare verso il centro [15] e sigillare facendo una leggera pressione [16].
In abbondante acqua salata, bollire la pasta e, ancora al dente, scolarla direttamente in una grande ciotola con un filo d’olio e girare delicatamente per una ventina di secondi.
Servire su un piatto piano bollente partendo con alla base la salsa di cavolfiore e patate, collocare su di essa i tortelli e condire con le verdure, i fasolari e un filo d’olio [17].