Tortelli ripieni di capesante affumicate, con burro al miso, noci e melograno

Tortelli di soli albumi al limone, ripieni di capesante affumicate a freddo, con burro al miso, melograno, noci e germogli

La forza dell'umami, il quinto gusto, la sapidità naturale derivata dagli abbinamenti chimici delle materie prime, emerge in tutta la sua imponenza in questo primo piatto d'autore dove tutto è salinità, dall'inizio alla fine, ma in punta di piedi. Dal burro arricchito dal miso di riso, al ripieno, dove la capasanta viene affumicata a freddo con delle foglie di tè cinese Lapsang Souchong dell'isola di Formosa, ovvero Taiwan.

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Ingredienti per 4 persone:

Per la sfoglia dei tortelli (di soli albumi)
300 gr. di farina 00
semola rimacinata gialla (per spolverare)
1 limone bio
3 albumi freschi

Per il ripieno
20 capesante
olio extravergine
1 cucchiaio di foglie di tè Formosa Lapsang Souchong
1 limone bio
1 arancia bio
pepe rosso di Sichuan
30 gr. di pecorino di Pienza

Per il condimento e la decorazione
50 gr. di burro di panna fresca
20 gr. di miso di riso
erba cipollina
1 melograno fresco
germogli freschi
nocciole tonde del Piemonte

FAI LA SPESA!

Tirare la sfoglia dei tortelli fino a misura 2 dopo aver impastato i soli albumi con la farina e le gocce di succo di limone.
Marinare le capesante con un filo d’olio, il pepe e il Lapsang polverizzato a mortaio. Aggiungere a strati tra una capasanta e
l’altra, dei granelli di sale, disporre il pesce in un barattolo di vetro e procedere alla fermentazione per 24 ore.
Levare via il sale in eccesso
Dopo di che tagliare a coltello la capasanta, ridurla in poltiglia, aggiungere il pecorino e formare la farcia.
Chiudere i tortelli dando loro una forma circolare.
Saltare le noci in padella per sprigionare gli oli essenziali.
Sciogliere il burro e passarlo caldissimo al thermomix con il miso.
Cuocere i ravioli pochissimi istanti, servirli con il burro, melograno fresco e germogli.

Tortelli ripieni di capesante affumicate, con burro al miso, noci e melograno

Alfredo Iannaccone

37 anni, giornalista, "fulminato" qualche anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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