Totani grigliati profumati agli agrumi, su briciole di frisella
FAI LA SPESA!
Ingredienti per persone:
Per la marinatura dei totani:6 totani freschi da circa 200 gr. ciascuno
1 cedro fresco (in alternativa un limone fresco)
pepe verde vanigliato del Borneo (in alternativa pepe bianco) qualche granello di sale doppio
cerfoglio fresco selvatico (in alternativa prezzemolo fresco profumato)
qualche foglia di lime basil
Per la decorazione:
Red Chard (bietolina verde)
Bull's Blood (bietolina rosso fuoco)
lime basil
zeste di limone fresco
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Lavare i totani, pulirli, eliminare la testa e i tentacoli che potremo tenere da parte per un’altra preparazione.
- Mettere a marinare i totani due ore, al fresco, in una mixture preparata con il succo di cedro fresco (in alternativa possiamo usare limoni siciliani o campani) il sale, il pepe verde.
- Aggiungere alla marinatura il cerfoglio fresco (in alternativa un prezzemolo profumato) e il basilico lime lasciandoli in foglie, senza sminuzzarli.
- Passare al mixer le friselle ottenendo delle briciole abbastanza consistenti. Tenerle da parte.
- Ungere una pietra ollare (in alternativa possiamo usare una piastra in ghisa) con due cucchiai di olio extravergine al limone. Portarla a calore intenso utilizzando una spargi-fiamma se stiamo usando dei fornelli a gas e non a induzione.
- Cominciare a far grigliare i totani tirandoli fuori dalla marinatura. Aggiungerne un pò a filo dopo la cottura del primo lato del totano, quindi dalla parte già grigliata.
- Ripetere operazione con l’altro lato del pesce, e ripassare il totano dai due lati in modo da lasciar ben evidenti agli occhi del commensale i segni della grigliata.
- “Sporcare” di olio al limone una padella anti aderente e far saltare in padella le briciole di frisella per dare loro colore e calore.
- Composizione del piatto: disporre al centro di un piatto bianco la “sabbia” di frisella. Poggiarci sopra il totano tagliato ad anelli. Decorare con gocce di olio al limone e un po’ della marinatura fresca rimasta, sempre a gocce. Aggiungere (facoltativo) un fiore di cerfoglio, il lime basil e qualche foglia di misticanza croccante e fresca.
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"I segreti del Cuoco":
Il totano si differenzia dal calamaro per il colore più scuro e quella sorta di "cappello" con una forma a tre punte. E' tenero, tuttavia quando viene servito grigliato necessita di una marinatura ricca di profumi che esalta una cottura semplice e veloce. Tagliamolo solo dopo averlo cotto, quando è ancora caldo. Gli anelli resteranno uniformi e compatti.
Vino in abbinamento:
Fiano di Avellino, ghiacciato, 6 gradi
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