Totani grigliati profumati agli agrumi, su briciole di frisella - Immagine totani

  • Lavare i totani, pulirli, eliminare la testa e i tentacoli che potremo tenere da parte per un’altra preparazione.
  • Mettere a marinare i totani due ore, al fresco, in una mixture preparata con il succo di cedro fresco (in alternativa possiamo usare limoni siciliani o campani) il sale, il pepe verde.
  • Aggiungere alla marinatura il cerfoglio fresco (in alternativa un prezzemolo profumato) e il basilico lime lasciandoli in foglie, senza sminuzzarli.
  • Passare al mixer le friselle ottenendo delle briciole abbastanza consistenti. Tenerle da parte.
  • Ungere una pietra ollare (in alternativa possiamo usare una piastra in ghisa) con due cucchiai di olio extravergine al limone. Portarla a calore intenso utilizzando una spargi-fiamma se stiamo usando dei fornelli a gas e non a induzione.
  • Cominciare a far grigliare i totani tirandoli fuori dalla marinatura. Aggiungerne un pò a filo dopo la cottura del primo lato del totano, quindi dalla parte già grigliata.
  • Ripetere operazione con l’altro lato del pesce, e ripassare il totano dai due lati in modo da lasciar ben evidenti agli occhi del commensale i segni della grigliata.
  • “Sporcare” di olio al limone una padella anti aderente e far saltare in padella le briciole di frisella per dare loro colore e calore.
  • Composizione del piatto: disporre al centro di un piatto bianco la “sabbia” di frisella. Poggiarci sopra il totano tagliato ad anelli. Decorare con gocce di olio al limone e un po’ della marinatura fresca rimasta, sempre a gocce. Aggiungere (facoltativo) un fiore di cerfoglio, il lime basil e qualche foglia di misticanza croccante e fresca.

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