Prendere i totani [1], lavarli, pulirli e svuotandoli, incidendoli a croce sulla superficie della pelle con un coltello ben affilato ([2], [3].
In una ciotola versare dell’olio extravergine di oliva che aromatizzeremo con la scorza di arancia, lasciando riposare il tutto per circa 10 minuti ([4].
In una padella oleata, versiamo l’aglio in camicia, il prezzemolo [5] e lasciamo brasare a fuoco dolce per circa 10 minuti. A questo punto, togliere gli aromi, e versare le cipolline che, a fuoco medio, faremo cuocere insieme allo zucchero e all’aceto [6].
In una piastra unta d’olio, scottare il totano [7] per circa 2 minuti a fuoco sostenuto, scegliere dei germogli di menta fresca [8] che insieme alle cipolline e all’olio aromatizzato, guarniranno il piatto finito [9].