Trionfo di Gamberi di Nassa

Crudo di gamberetti di nassa di Crapolla Presidio Slow Food marinati con citronette di limoni sfusati di Amalfi, pepe verde alla vaniglia del Borneo, sale al cardamomo del Madagascar e habanero, serviti su foglie di erba limoncina

Il Gambero di Nassa di Crapolla, detto anche Parapandalo, vive nel mese di luglio la sua stagione migliore. Crapolla è una insenatura tra le insenature, un angolo di paradiso a due passi da Sorrento, ma non lontano nemmeno da Positano. Il Parapandalo (Plesionoka Narval) con le sue uova blu può essere annoverato tra i prodotti tipici dell’area compresa nella Riserva Naturale Marina di Punta Campanella, poiché la particolare morfologia dei fondali, ricalca fedelmente l’habitat ideale di questo crostaceo. Gli anfratti e le grotte della costa, attrattiva per folti gruppi di gamberetti, rendono questa zona, uno dei pochissimi, e tra questi uno dei più ricchi centri di aggregazione di questo delizioso crostaceo rosa. Solo a Luglio è possibile trovare il gambero di nassa di Crapolla con le sue caratteristiche uova blu conservate sotto la pancia e a volte quasi fino ad arrivare alla testa. Delicate al sapore le uova blu sono ideali per una zuppa di pesce, sceniche, fresche e buone, ma possono anche essere gustate così, come vi propongo in questa ricetta, marinando i gamberi con una citronette di olio extravergine Denocciolato del Gargano, succo di limoni di Amalfi (anche loro nel momento topico), e spezie profumatissime come un sale al cardamomo del Madagascar, che richiama i sentori del limone, e ancora un pepe verde alla vaniglia del Borneo, gradevolissimo. Uniamo poi erbe aromatiche freschissime tritate con la mezzaluna: menta piperita, erba cedrina, prezzemolo, santoreggia (che segue la nota del pepe...). Ritroviamo poi l'erba cedrina o limoncina a fare da base al piatto: le foglie vengono leggermente grigliate su pietra ollare, prendono colore ma non cambiano sapore. Poggiamo ogni singolo gambero, da gustare crudo, con le gocce della sua marinatura, su una foglia di erba limone. Eliminiamo le teste ma lasciamo il guscio morbidissimo. Il carapace va mangiato così, è delicato e niente affatto duro. Con quell'aroma di pepe e limone che sta al suo posto, con equilibrio, esaltando il gusto di un gambero "di nicchia", per una cena o un pranzo da ricordare. Ricordiamo che il Parco Marino di Punta della Campanella, di cui Crapolla fa parte, ha deliberato di recente di finanziare la istituzione di un “presidio Slow Food” finalizzato a salvaguardare produzioni alimentari tipiche dalla aggressione omologante della cultura gastronomica di massa.

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Ingredienti per persone:
1 kg di gamberetti di nassa di Crapolla Presidio Slow Food
circa 30 foglie di erba cedrina
3 limoni sfusati della Costiera Amalfitana
pepe verde alla vaniglia
sale al cardamomo
peperoncino Habanero Orange fresco
erbe aromatiche tritate fresche (erba cedrina, prezzemolo, timo limone)
olio extravergine Denocciolato del Gargano
  • Pulire i gamberi privandoli solo della testa
  • Lasciare intatte le uova blu sotto la pancia.
  • Aggiungere il succo dei due limoni e le zeste di uno di essi, il pepe, il sale (poco), le erbe aromatiche fresche e il peperoncino.
  • Lasciare insaporire per un’ora abbondante.
  • Grigliare leggermente le foglie di erba limone su una pietra ollare unta con qualche cucchiaio della marinatura dei gamberi.
  • Servire i gamberi freschi di frigorifero e crudi irrorandoli con la loro marinatura e decorando il piatto con un pò del trito di erbe tenuto da parte.
  • Per pulire il palato ho aggiunto foglie di menta fresca accanto a scorzette di limone caramellato con zucchero di canna.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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