Tubettoni con baccalà in oliocottura, su crema di zucca gialla
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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di baccalàpomodorini datterini gialli e rossi
capperi di Pantelleria
1 scalogno
2 cipolle Ramate
2 spicchi di aglio
500 ml di olio extravergine
grani di pepe nero
250 gr. di tubettoni
1 litro d'acqua
sale grosso
500 gr. di zucca gialla
100 gr. di pecorino
timo fresco
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Dissalare il baccalà per almeno 48 ore ininterrotte, cambiando l’acqua almeno quattro volte al giorno.
- Sciacquare il baccalà, asciugarlo delicatamente e tagliarlo a tocchetti regolari.
- Abbassare la temperatura del baccalà con un abbattitore, o in alternativa con un buon congelatore domestico (il freddo favorirà il mantenimento della consistenza e la fuoriuscita del collagene in fase di cottura, di conseguenza non eliminare la pelle almeno ad una buona dei tocchetti. Ideale sarebbe utilizzare un buon sottovuoto in questa fase di raffreddamento).
- Tagliare i pomodorini datterini gialli e rossi e spicchi, dissalare i capperi, affettare a spicchi lo scalogno e la cipolla, pelare l’aglio.
- Riempire barattoli di vetro a chiusura ermetica con i tocchetti di baccalà freddissimi e agli aromi, a cui aggiungere grani di pepe nero.
- Riempire i contenitori di olio extravergine fino all’orlo, richiuderli e cuocere il baccalà a termovapore o in alternativa in forno tradizionale a 75 gradi, in oliocottura, a bassa temperatura in vetro, per 4 ore, poggiando i barattoli su una teglia piena d’acqua. (Se non disponiamo di un forno con cottura lenta possiamo disporre un forno domestico a 100-120 gradi per metà del tempo).
- Mentre il baccalà è in cottura, stufare la zucca gialla con brodo vegetale, facendola prima rosolare in una base di olio e scalogno.
- Quando la zucca sarà morbida, passarla al mixer con un mestolo di brodo per ottenere una vellutata perfetta, tenerla in caldo.
- Cuocere i tubettoni per 4 minuti in acqua bollente salata, poi tirarli a risotto in un ampio tegame con un pò della loro acqua di cottura, una manciata di pecorino e metà della crema di zucca gialla.
- Quando la pasta sarà molto al dente, aggiungere un pò dei tocchetti di baccalà caldissimi e il suo olio, mantecando i tubettoni.
- Impiattamento: disporre sul fondo di un piatto a circonferenza concava una cucchiaiata della crema di zucca di gialla. Aggiungere i tubettoni sulla circonferenza, decorare con altri tocchetti di baccalà e qualche rametto di timo.
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"I segreti del Cuoco":
L'oliocottura in vetro a bassa temperatura è straordinaria. L'olio non deve friggere, e gli aromi "abbracciano" il baccalà regalandogli profumi e un sapore incredibile.
Vino in abbinamento:
Lacrima Christi del Vesuvio, bianco
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