36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...
Ostriche calde
Ostriche Bèlons des Hermelles in tempura, con pistacchio di Bronte e "sorpresa" di ricciolo di maionese "di mare" con lime e aceto di lamponi
Il percorso di un antipasto, di un entrèe d'autore, che colpisca nel profondo l'immaginazione, gli occhi, la mente, prima ancora di inebriare il palato, non è semplice da costruire. Soprattutto se siamo di fronte ad eventi speciali, a serate mondane, a momenti in cui cuore, mani e mente vogliono lasciare il segno, "disegnare" nel piatto un'emozione indelebile per i propri commensali. L'ostrica, quella della Normandia o della Bretagna (da settembre è iniziata la sua stagione) rimane un prodotto "non per tutti". Capace di far innamorare una parte della platea, ma ancora difficile da annoverare, se non impossibile, tra i cibi "del quotidiano". Ma non per un fatto di costo, ma perchè il concetto di crudo non appartiene e non apparterrà mai alla "massa". Oggi la "fredda" ostrica delle acque francesi, servita nel suo guscio, viene tuffata "nel calore" della tempura, cuoce un istante, non perde il suo gusto particolare e vincente. La abbiniamo a un eccezionale pistacchio di Bronte, in granella, mentre l'esplosività e la freschezza della maionese al lime, unita a gocce dell'acqua di ostrica, per regalare sapidità oltre che quella nota di acidità che spezza, apre le papille gustative.

10 Ostriche freschissime Bèlons des Hermelles
4 cucchiai di farina di riso
4 cucchiai di farina tipo 1
1 cucchiaio di albume in polvere pastorizzato
100 ml di acqua minerale gasata freddissima
ghiaccio
100 ml di acqua di mare depurata per uso alimentare
olio di semi di mais bio 500 ml
2 tuorli di uova freschissime
1 lime
sale
250 ml di olio di semi
qualche goccia di acqua di ostrica
1 cucchiaino di aceto di lamponi
pepe bianco di Muntok
cerfoglio tritato freschissimo
50 gr. di pistacchio di Bronte
- Far aprire le ostriche nell’acqua di mare depurata. Aiutarsi con il coltello per tirare fuori il frutto, conservare l’acqua dell’ostrica, filtrarla almeno 3 volte.
- Preparare, in una ciotola di inox in cui avremo immerso del ghiaccio per almeno 10 minuti, una tempura unendo le due farine all’albume in polvere, e aggiungendo l’acqua gasata freddissima. La proporzione è 2 a 1 per la parte liquida. Tenere in frigo fino al momento in cui l’olio sarà bollente.
- In una planetaria far montare delicatamente i tuorli, rigorosamente a temperatura ambiente, a cui aggiungeremo a filo l’olio di semi. Solo all’ultimo uniremo il lime, l’aceto di lamponi e l’acqua delle ostriche. Conservare in frigo.
- Tritare i pistacchi grossolanamente a granella.
- Immergere delicatamente i frutti delle ostriche nella tempura: tuffarli qualche secondo nell’olio bollente.
- Composizione del piatto: con la sac-à-poche, depositare sul fondo di ogni guscio un fiocchetto molto piccolo di maionese. In modo che l’ostrica calda lo copra, che non si veda, ma si senta solo all’assaggio quando il commensale prenderà il guscio con le mani e lo porterà alla bocca. Decorare con il pistacchio e il cerfoglio. Consumare le ostriche quando saranno ancora caldissime.
