Umami di capesante al sapore di limone

Polpettine di capesante, "affumicate a crudo" con scaglie di katsuobushi, polvere di funghi shiitake disidratati, parmigiano reggiano vacche rosse stagionato 24 mesi, foglie di lime basil tritate, in brodo dashi di alga kombu aromatizzato con succo di limone sfusato amalfitano, fiori di borragine e germogli di luppolo

Continua la "ricerca spasmodica" del "fattore G" al palato, dell'umami che nasce dal glutammato monosodico naturale, delle grandi emozioni che partono da un percorso mentale, frutto di studio e passione. E arrivano al corpo attraverso stimolazioni basate su processi chimici, regalandoci in questo caso un antipasto molto leggero. Costruito su sensazioni delicate, su suggestioni al palato che partono da un'unione mare-terra "disegnata ad arte" sul filo sottile dell'equilibrio. Armonie e sensazioni, percezioni emozionali, dove l'estetismo puro e i sapori camminano mano nella mano, in un passo di danza a due, sullo sfondo di una coreografia perfetta.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per le polpettine di capesante e parmigiano:
500 gr. di capesante freschissime della Galizia
50 gr. di parmigiano reggiano dop stagionato 24 mesi Vacche Rosse
pepe bianco di Muntok
20 gr. di funghi shiitake disidratati
quache foglia di basilico lime
1 cucchiaino di panko bread
3 gr. di katsuobushi
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Denocciolato del Gargano
Per il dashi agrumato al limone amafitano:
5 gr. di alga kombu
500 ml di acqua fredda
15 gr. di katsuobushi
1 limone sfusato amalfitano
Per la decorazione:
germogli di luppolo
fiori di borragine
  • “Massaggiare” le capesante con il Denocciolato, farle dorare leggermente in una padella antiaderente a calore moderato.
  • Mettere a bagno la kombu in acqua fredda, eliminare la schiumetta che si forma, lasciarla leggermente ammorbidire.
  • Portare l’alga sul fuoco e arrivare a bollore. Eliminare l’alga con una schiumarola, aggiungere il katsuobushi.
  • Portare di nuovo a ebollizione l’acqua, dopo qualche istante allontare dal calore il katsuobushi, lasciarlo depositare sul fondo.
  • Filtrare almeno due volte il brodo, farlo intiepidire, aggiungere il succo di limone sfusato amalfitano.
  • Affettare le capesante sottili, lavorarle al mortaio con il parmigiano, il lime basil tritato, il pepe, il panko bread, aggiungere i funghi shiitake polverizzati al mixer, i fiocchetti di katsuobushi sminuzzati da parte.
  • Inumidirsi leggermente la punta delle dita con il brodo dashi e formare delle polpettine di capesante con le mani.
  • Scaldare il brodo dashi agrumato e riportarlo a bollore.
  • Composizione del piatto: disporre un filo di brodo caldissimo in un piatto bowl con circonferenza concava. Poggiarci sopra le polpettine tiepide in modo che non affondino e si scaldino con la temperature del dashi.
  • Decorare con fiori di borragine e germogli di luppolo selvatico.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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