Ostriche su texture di nero di seppia acidulato

Entrèe di ostrica "ice" della Normandia con gelatina della sua acqua, caviale di yuzu piccante al wasabi, texture di nero di seppia acidulato, germogli "neonati" di basilico greco e fiori eduli di purple tiger

Certi piatti nascono come un sogno. E seguono un percorso delineato alla perfezione, costruito sulle fondamenta di sensazioni e suggestioni che come per magia trasformano in realtà le proprie "fantasie oniriche". Certe ricette non hanno bisogno di saziare a pieno il corpo perchè hanno la funzione, l'ambizione, di guidarti e prenderti per mano verso un "gioco" di temperature e consistenze, in un crescendo di "esperienze", che al palato sono come scosse elettriche, brividi di adrenalina, emozioni allo stato puro. Capaci però nello stesso tempo sia di sorprenderti, a partire dal grande estetismo di cui sono simbolo, sia di lasciare quel buon ricordo al palato, quella gioia, che lascia lo spazio per nuove e successive "storie d'amore". Perchè nella cucina zen, che rappresenta l'isola felice del buon gusto, abbinato al food design, materie prime straordinarie, servite spesso in versione "nature", vengono lavorate con il binomio sempre vincente mente-mani, con il sottofondo musicale del battito del cuore che scandisce attimi unici. L'innamorato della cucina cerca di trasmettere ai propri commensali i propri sogni, quelli che è stato capace di trasformare in realtà. Così è anche per un "Atollo nel Mar Nero" che è un amuse bouche, un pre antipasto, un omaggio alla cucina chic, senza però tralasciare i grandi sapori. Perchè è proprio sulle sensazioni così diverse, così altenanti e sorprendenti, sul gioco di temperature, che si basa questo piatto. Che altro non è che un'ostrica freschissima servita "custodita" dalla gelatina della sua acqua, con un tocco di oriente chic rappresentato dallo yuzu che diventa un caviale piccante al wasabi che esplode in bocca come un vulcano. Sul fondo viene poggiata una delicata texture di nero di seppia servita con una vinaigrette, con aggiunta di aceto di mele al lampone e gocce di succo di lime. Le zeste dell'agrume, verde intenso, i germogli di basilico appena nati e i fiori viola di purple tiger (peperoncino ornamentale) che ricordano il blu del mare disegnano la vegetazione, i colori, la gioia, il profondo senso estetico di una cucina che vuole raccontare ogni giorno una nuova storia d'amore tutta da vivere. Il piatto ha una logica precisa, è frutto di studio attento, di spasmodica ricerca e analisi profonda delle materie prime in gioco, per qualità e abbinamenti. L'umami domina: ovvero la sapidità del mare. "Un Atollo nel Mare" ci propone la salinità del mare attraverso un percorso che si snoda in diversi momenti: - prima sensazione, l'ostrica con la sua gelatina - è un crescendo di consistenze, è l'audacia del sapore del mare che ci "invade il palato" - seconda sensazione, il caviale di yuzu piccante al wasabi - grazie alla fusione Normandia-Oriente, mentre abbiamo ancora in bocca il forte sapore del sale, ecco esplodere come un vulcano una sfera di agrume "piccante". Brividi che non arrivano subito ma dopo qualche secondo. Come una scossa elettrica, il palato che vive ancora la salinità dell'ostrica "viene come pugnalato" alle spalle dalla sfera di limone che viene morsa, lì per lì non si sente nulla, poi ad un tratto ecco lo yuzu con la sua forza e il wasabi con il suo "calore". - terza sensazione - la texture - stavolta l'umami come nella seconda sensazione non è un ricordo, è onnipresente perchè lo viviamo di nuovo. Attraverso una salsina di nero di seppia acidulata e ingentilita, che diventa una "vinaigrette di mare", forte ma nel contempo soave. - quarta sensazione - ciò che gli occhi hanno vissuto ora il palato assapora - gli occhi si sono innamorati di quei colori, adesso il palato vuole assaggiare. E così il piatto finisce con qualche germoglio fresco, appena nato come un sogno, di basilico greco, e fiori eduli viola di purple tiger, peperoncino ornamentale. Piccantezze, freschezze, un crescendo di consistenze, un assaggio diretto della natura che non è solo estetica ma è anche concretezza in bocca.

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5 stelle in base a 1 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per l'Ostrica ice con la sua gelatina:
8 ostriche freschissime della Normandia
100 ml di acqua di mare depurata per uso alimentare
2 gr. di agar agar
Per il caviale di yuzu al wasabi:
200 ml di succo di yuzu
3 gr. di agar agar
300 ml di olio di riso
la punta di un cucchiaino di wasabi in crema
Per la texture di nero di seppia "acidulato":
50 gr. di nero di seppia freschissimo
1 cucchiaio di aceto di mele di montagna aromatizzato al Lampone
1 cucchiaio di succo di lime fresco
pepe verde alla vaniglia del Borneo
Per la decorazione:
1 lime fresco
fiori eduli di purple tiger
germogli di basilico greco
  • Riporre le ostriche in abbattitore per sanificarle portando la temperatura (il cuore del pesce) a -18.
  • Lasciar recuperare temperatura alle ostriche tenendole immerse in acqua di mare depurata fredda.
  • Aprire le ostriche, toglierle dai gusci, recuperare la loro acqua e filtrarla quattro volte.
  • Portare altra acqua di mare in abbattitore, in una ciotola di inox. Fino a farla diventare freddissima ma non congelata.
  • Immergere di nuovo le ostriche nell’acqua di mare freddissima.
  • Portare a ebollizione il succo di yuzu, sciogliere al suo interno il wasabi, aggiungere l’agar agar, farlo dissolvere. Lasciar riposare un istante.
  • Portare in abbattitore l’olio di riso fino a renderlo freddissimo ma non congelato, sempre in una ciotola di inox.
  • Recuperare con una siringa il composto di yuzu e agar agar e immergere delle gocce nell’olio freddissimo per formare le sfere. Recuperarle, sciacquarle delicatamente e tenerle in fresco.
  • Recuperare dalle seppie fresche il nero, aggiungere l’aceto e il succo di lime e lavorare il composto a mano. Tenerlo in frigo.
  • Rapidamente gelificare l’acqua delle ostriche portandole a ebollizione con l’agar agar.
  • Composizione del piatto: su un piatto tea cup poggiare al centro due ostriche per ogni commensale. Con una teiera versare sui lati dell’ostrica la texture di nero di seppia acidulato. Versare due cucchiaiate di gelatina ancora semi liquida sulle ostriche. Attendere un istante che si condenserà del tutto. Decorare il piatto con il caviale di yuzu piccante, i germogli di basilico greco disposti in piedi, zeste di lime verdissime e fiori eduli di purple tiger.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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