Spaghetti di calamari in tea cup di foglie di brick

Cestino di pasta brick con "spaghetti" di calamaro cotti a bassa temperatura in olio aromatizzato allo zenzero e profumati all'erba limone, salsa gelè all'aglio dolce e al latte, caviale di arancia di Ribera e riccioli croccanti alla paprika piccante

La fantasia, lo studio, lo spasmodico amore per la cucina, ci "aiutano" a trasformare grandi materie prime in piatti eleganti destinati a lasciare il segno. Il segreto consiste tutto nel lasciarsi trascinare dalla passione, nell'analizzare ingrediente per ingrediente, con le sue peculiarità, e infine, cosa non meno importante, nel sapore creare nel piatto una immagine che possa far "strabuzzare" gli occhi ai nostri commensali. Un calamaro, dalla polpa "bianco latte", delicato al sapore, si fonde alla perfezione con le prime arance dell'autunno, le straordinarie Bionde di Ribera Dop, perle dell'agrigentino. Nel mezzo una nota croccante e  bella da vedere per gli occhi, dove spicca quella dose di manualità che non deve mancare mai. Un cestino, di pasta brick (molto simile alla fillo, neutra, tipica della cucina tunisina) che fa da base ad una "merenda" insolita, come fosse il più fashion dei pic nic (perchè in fondo non c'è pic nic senza cestino...) Solo che in questo caso si mangia, tutto, non si butta via niente. Come niente viene lasciato al caso...in questo antipasto d'autore...

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per i cestini di pasta brick:
100 gr. di pasta brick (circa 10 fogli)
50 gr. di burro di panna fresca
Per il calamaro cotto a bassa temperatura:
1 calamaro grande da 300 gr. circa
1 radice di zenzero fresco
pepe oro di Sarawak
200 ml di olio extravergine di oliva
sale rosso delle Hawaii (un pizzico)
Per la salsa gelè all'aglio dolce e latte:
2 spicchi d'aglio
200 ml di latte
pepe nero
Per il caviale di arance:
3 gr. di agar agar
100 ml di succo d'arancia fresca di Ribera Dop
200 ml di olio di semi di mais bio
Per i riccioli alla paprika:
2 fogli di pasta brick
pepe nero Tellicherry
paprika piccante
1 tuorlo
Strumenti: fogli di carta forno, cocotte:
Per la decorazione:
foglie di erba limoncina
  • Spennellare di burro fuso, delicatamente, un foglio di carta brick, dove effettueremo dei tagli a mò di sfera con un coppa pasta. Sistemare il primo cerchio sul fondo di una cocotte leggermente imburrata. Ripetere la stessa operazione con un’altra sfera di pasta brick adagiandola sui lati della cocotte. Usare un altro pezzo di pasta finchè non copriremo tutti i lati della cocotte.
  • Cuocere i cestini in forno già caldo a 180 gradi per 10 minuti, forno statico.
  • Lasciar leggermente raffreddare i cestini che verranno a forma di rosa dopo averli estratti dalle cocottine.
  • Pulire il calamaro, eliminare la parte dei tentacoli, tagliare il “dorso” a spaghetti con un coltello sottile senza lama.
  • Salare leggermente gli spaghetti e aggiungere il pepe oro di Sarawak. Cuocerli a bassa temperatura non oltre i 70 gradi, non devono friggere. Per circa 3 minuti.
  • Recuperare gli spaghetti di calamari con una schiumarola riporli leggermente ad asciugare su un telo di lino.
  • Per addolcire gli spicchi d’aglio: dopo averli pelati immergerli in acqua fredda e portare a ebollizione per 2 minuti. Ripetere questa operazione altre tre volte partendo sempre dall’acqua fredda. Tritare gli spicchi d’aglio e lasciarli cuocere a bagnomaria nel latte per 10 minuti. Aggiungere a caldo la colla di pesce idratata in acqua fredda e strizzata. Lasciar riposare 30 minuti in una cocottina finchè non si sarà formata una salsa quasi della densità della panna cotta.
  • Arrotolare dei fogli di carta forno formando dei coni sottili. Spennellare un foglio di pasta brick con il tuorlo, aggiungere la paprika piccante e il pepe nero. Tagliare delle strisce di pasta brick e avvolgere le strisce attorno alla carta forno. Cuocere i coni in forno, a 180 gradi per 10 minuti. Tirare delicatamente via la pasta brick formando delle spirali croccanti.
  • Far sobbollire il succo d’arancia. Aggiungere l’agar agar e lasciarlo sciogliere per 3 minuti a fuoco basso. Allontanare il composto dalla fiamma, farlo riposare per altri 10 minuti. Recuperare il contenuto con una siringa. E versarlo a gocce in una ciotola di inox contenente dell’olio di semi freddissimo. Si formeranno delle sfere. Recuperarle con una schiumarola o un colino e sciacquarle.
  • In un piatto tea cup bianco poggiare, sul fondo concavo, il cestino di pasta brick. Alla base inserire una cucchiaiata di salsa gelatinizzata all’aglio dolce e al latte. Poggiarci sopra gli spaghetti di calamari cotti a bassa temperatura, ancora tiepidi. Decorare con il caviale di arancia, foglie di erba limoncina e il ricciolo di pasta brick croccante alla paprika piccante.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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