"Scrigno" di ciliegino di pachino Igp, ripieno di crudo di scampo reale con olio al basilico greco "home made", polvere di sale al radicchio Tardivo Trevigiano e basilico genovese fritto, tuorlo d'uovo marinato, crema di fagioli tondini del Purgatorio di Gradoli in acqua minerale e succo d'arancia di Sicilia

Nella cucina moderna gli entrèe "minimal", quelli che i francesi chiamano amuse-bouche, ovvero i pre-antipasti, quelli che io amo chiamare "emozioni e sensazioni" per il palato, trovano sempre più spazio. Ma devono essere "pensati", studiati a dovere, ingrediente per ingrediente, centimetro per centimetro, perchè a loro si affida l'arduo compito di "aprire la strada" ad un percorso importante, di regalare adrenalina e batticuore e preparare il cuore e il palato ai piatti successivi. Il pomodoro si presta molto a queste "invenzioni": e questi "omaggi" dello chef sono sempre più frequenti anche nei ristoranti più votati alla tradizione. Quello che vi propongo oggi è un amuse-bouche, un entrèè speciale che ha la connotazione di un viaggio, di un cammino a occhi chiusi tra Sicilia-Campania e Lazio. Protagonista è un pomodoro, rigorosamente crudo, tondo, un ciliegino di Pachino Igp, perla della Sicilia. Il nostro pomodoro fa da "scrigno", da "geloso custode" ad un freschissimo scampo reale, anche in questo caso rigorosamente crudo. Lo mariniamo con gocce di succo di limone, pepe rosso, polvere di sale viola al radicchio Tardivo Trevigiano (che poi ritroviamo sul bordo del piatto). Lo poggiamo delicatamente nel pomodoro tagliato per metà e lo ricopriamo con "il coperchio" del ciliegino. Il nostro pomodoro viene poggiato su un tuorlo di uovo marinato. Tanta pazienza ma risultato straordinario per un tuorlo lucido e gustoso che ha bisogno di almeno 10 ore di essiccazione nel sale, nello zucchero e nella purea di fagioli e di altri 15 giorni per poter diventare solido. L'uovo a sua volta viene poggiato su una vellutata di fagioli Tondini del Purgatorio di Gradoli, cotti in acqua minerale con aggiunta di gocce di succo d'arancia di Sicilia. Un'emozione "minimal" tutta da vivere...