Amuse-bouche di cernia in crosta di farina di topinambur, su riduzione di birra bionda doppio malto speziata, con briciole di cioccolato bianco "salato", erba cedrina e basilico greco

Pesce fresco e vino bianco binomio intramontabile? Certo, ma in cucina tutto ciò che è buono, è equilibrato, anche se innovativo, è ben accetto. Quando poi è la fantasia che con le sue ali ci porta via lontano, quando lo studio abbinato all'immaginazione, al cuore, alla passione, ci permettono di creare qualcosa di diverso, che lascia al palato sensazioni positive, allora spalanchiamo le braccia ai cambiamenti. Senza rinnegare il nostro passato. Oggi mi regalo e vi regalo un "assaggio" di secondo piatto leggero e particolare. Un amuse-bouche che può far parte tranquillamente di un menu in stile "percorso", ovvero una serie di mini-porzioni particolari che devono prima saziare lo spirito e gli occhi e poi il corpo. Oggi più che mai sperimentiamo con un filetto di cernia, scenico, fresco, del Mediterraneo, bianco e profumato. Lo andiamo a cuocere in forno, coprendolo con una farina "di nicchia". Una farina di topinambur. Il carciofo di Gerusalemme, il tubero che da qualche anno spopola sulle nostre tavole, coltivato moltissimo al nord, diventa una farina, prodotta artigianalmente con la materia prima fresca. Il suo profumo è inimitabile, il suo colore marrone al forno diventa marrone scuro, il suo sapore è piacevole e delicato. Poche spezie sul pesce, un sale rosso delle Hawaai, un pepe rosso di Sichuan, molto aromatici, ma sanno stare al loro posto. Infine non deve mai mancare, soprattutto in primavera, l'erba aromatica. Adoro l'erba limone, il suo odore nel mese di maggio si espande sul mio balcone e mi inebria la mente. Lo tritiamo e lo poggiamo nella giusta dose sul pesce che va in forno, con un filo d'olio. Nel mentre ci prepariamo gli accompagnamenti e più che mai giochiamo sui contrasti. Una birra, trevigiana, artigianale, bionda e doppio malto. Si chiama "Audace", e dà il nome alla ricetta. Schiuma bianca, compatta, sottile e persistente; colore giallo paglierino, libero da solidi in sospensione ma talvolta velato da lievito; perlage fine. La scegliamo per le sue note agrumate, e il sentore di fiori gialli caldi (tarassaco, camomilla), pesca e mandorla. La nostra birra diventa una salsa, da poggiare sul fondo del piatto. Una salsa dolce-amara, una riduzione di birra con una punta di zucchero di canna che non "schiaccia" il gusto originale della birra. L'amaro di questo composto andrà a fare da contrasto con l'altra grande "provocazione" del piatto, il cioccolato bianco. Un cioccolato bianco a briciole che andiamo a rendere meno dolce del solito con note di frutta secca: mandorle, pistacchi e nocciole di Giffoni. Sempre con la consistenza di una granella. Le poggiamo sulla cernia calda che andiamo a impiattare in un angolo della salsa di birra, decorando il pesce con erba limone e un profumatissimo basilico greco.