Cernia in farina di topinambur - Immagine OLYMPUS DIGITAL CAMERA
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Sfilettiamo il pesce, lo tagliamo a tocchetti alti, lo copriamo completamente con la farina di topinambur, aggiungiamo le spezie e l’erba limone.
Andiamo a preriscaldare il forno.
In un pentolino facciamo sciogliere lo zucchero di canna nella birra e portiamo a ebollizione a fuoco dolce.
Quando la birra si sarà ridotta (ma non dovrà formare un caramello) spegniamo la fiamma e teniamo da parte (se dovesse condensarsi basta aggiungere ancora acqua e zucchero in pari percentuale).
Tritiamo la frutta secca, grattugiamo il cioccolato bianco, mischiamo il tutto. Portiamo il pesce a cottura con un filo d’olio. La farina di topinambur cambierà colore e formerà una crosticina più scura.
Tagliamo a tocchetti il filetto e giochiamo con il contrasto della cernia bianchissima con la crosticina scura.
