texture di ricci di mare e seppia

Brunoise di seppia, scottata a 75 gradi in acqua profumata alla galanga, su texture di ricci di mare e fegato di seppia, "acidulata" a freddo con gocce di succo di yuzu e aceto di riso, uova di seppia, misticanza oriental chic (bull's blood, rumex acetosa sanguinea, red chard, tatsoi, pak choi).

Le essenze di una seppia "primaverile" prendono forma in un antipasto d'autore, complesso, dove l'ingrediente principale, ancor prima del pesce, è la salinità estrema del mare. Il glutammato monosodico naturale della seppia si sprigiona in modo dirompente al palato attraverso le "essenze" di un prodotto straordinario, che nel pieno mese di maggio mostra al mondo le sue parti migliori. La seppia è emblema di gusto, di sapori di casa, emblema di vita. Della seppia non buttiamo via nulla: non solo le carni sono pregiatissime e versatili, ma il fegato, se freschissimo, è piacevolmente amaro. Così come le gonadi, detti anche latti, sono eccezionali e delicati. Ma la "scoperta" avviene attraverso le uova. Il caviale di seppia, bianco, trasparente, gelatinoso, reperibile solo da maggio in poi, a contatto con l'acqua moderatamente calda si gonfia, diventa trasparente all'interno. Ci regala un "gusto di mare" che è come un'onda d'acqua salata in bocca. Nobili ingredienti per questo piatto, all'insegna dell'umami più puro: come i migliori ricci di mare pugliesi, che diventano una texture in cui intingere la seppia lasciata consistente e calda in bocca. Abbinati con il fegato della seppia e con la fresca acidità del succo di yuzu e dell'aceto di riso, i ricci di mare vanno a creare una sorta di dressing dal sapore molto spiccato, in cui tuffare le carni della seppia. La polpa del nostro "cuttle fish" viene scottata in acqua a 45 gradi, una sorta di cottura passiva, con i profumi tutt'altro che banali della galanga, molto simile allo zenzero ma ancor più spiccata. A decorare il piatto ci pensano i colori e la freschezza delle migliori foglie di misticanza oriental chic. Un percorso di cucina gourmet dove a emergere sono le "interiorità": uova di seppia, ricci di mare, fegato. Ciò che non si vede spesso può regalare sorprese straordinarie. La seppia vive una sorta di "sdoppiamento" onirico: ne assaggiamo nello stesso tempo le carni, le uova e il fegato. Posizionate in momenti e "luoghi" diversi del piatto, con ruoli differenti ma "figli" del medesimo percorso. "Una seppia in laguna" è l'immaginazione che in cucina diventa realtà: disegnando un piccolo mondo, un palcoscenico surreale, per il protagonista della nostra ricetta. Un'isola felice di colori e di sapori. Un sogno a occhi aperti che prende forma.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per la brunoise di seppia in cottura passiva:
una seppia da almeno 1,5 kg freschissima
500 ml di acqua
un pezzetto di Galanga
pepe bianco di Muntok
1 limone sfusato amalfitano
Per la texture di ricci di mare e fegato di seppia:
1 kg di ricci di mare freschissimi
circa 20 gr. di fegato di seppia
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di succo di yuzu
Per il caviale di seppia:
50 gr. di uova di seppia freschissime
100 ml di acqua
Per la decorazione del piatto:
foglie di red chard
foglie di bull's blood
foglie di tatsoi
foglie di pak choi
foglie di acetosa rumex sanguinea
  • Pulire la seppia eliminando gli occhi e tenendo da parte i tentacoli.
  • Aprirla all’interno: conservare le uova, tirare via delicatamente il fegato, tenere da parte le gonadi e la sacca del nero.
  • Conservare la parte centrale della seppia tirando via con le mani, aiutandoci anche con una forbice, la pelle.
  • Conservare separatamente da parte le uova e il fegato in ciotoline di acqua fredda.
  • Lavare la polpa della seppia.
  • Tuffare la seppia in una pentola di acqua portata a ebollizione da fredda con della galanga, e allontanata dal calore in modo che la temperatura scenga a 75 gradi.
  • Immergere la seppia nell’acqua e coprire in modo che la temperatura resti costante. Lasciarla in infusione per cinque minuti.
  • Tagliuzzare la seppia a brunoise e grigliare i pezzetti in una padella caldissima, pochissimi secondi, con un filo d’olio extravergine.
  • Aprire i ricci di mare, ricavare la polpa. Emulsionarla con il fegato della seppia, l’aceto di riso e lo yuzu.
  • Lavare le uova di seppia, portarle in acqua a 45 gradi, al coperto, per 2 minuti. Le uova si gonfieranno e diventeranno trasparenti.
  • Lavare le foglie di misticanza e metterle a scolare.
  • Composizione del piatto: disporre su un piatto bowl nella circonferenza concava, la texture di ricci di mare e fegato di seppia. Poggiare la brunoise di seppia sopra la texture. Decorare creando una “insenatura” con le foglie della misticanza. Poggiare le uova di seppia su ogni foglia.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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