Uramaki sushi con sockeye, mela annurca e gruyère

Uramaki di salmone sockeye rosso selvaggio dell’Alaska marinato con gocce di limone verde acerbo della Costiera Amalfitana, tocchetti di gruyère e mela annurca Sannita

. La Svizzera si unisce al Giappone in un entrèe che è un viaggio di sapori, di leggerezza, di freschezza. Un “caldo abbraccio” tra la tecnica e la cultura del Sol Levante e la qualità di un formaggio d’Oltralpe, il Gruyère, dolce e versatile, ma con una sua forza, che non ha certo bisogno di presentazioni. Il sushi, in questo caso un uramaki, dove l’alga nori sta all’interno del roll, richiede regole precise, metodologie di cottura precise. Noi in questo assaggio “multietnico” partiamo subito con i prodotti di nicchia, dalla base, dal principio, utilizzando un riso italiano, l’okomesan, coltivato in Piemonte da qualche anno da mani, neanche a dirlo, giapponesi. Il concetto del “fusion”, della grande unione, si apre subito davanti ai nostri occhi, con una materia prima dove la grande terra italiana si abbina alle conoscenze orientali che affondano le loro origini nella notte dei tempi. Il trinomio salmone-mela-formaggio non è una novità negli antipasti o nei secondi piatti leggeri italiani. Al palato avvertiamo subito la forza e la freschezza di una mela annurca sannita, dalle note limonate, accentuate dall’acidità delle gocce di limone verde acerbo della Costiera Amalfitana, profumo inebriante, con cui mariniamo un rosso selvaggio dell’Alaska, un signor Salmone, un sockeye, che freschissimo e crudo, recita il ruolo del protagonista nell’altalena dei sapori di questa ricetta. L’obiettivo è farli sentire tutti, in un grande equilibrio: il gusto fruttato e aromatico del gruyère si sposa alla perfezione con la mela e il salmone. In bocca il nostro uramaki ci regala leggerezza e armonia. E ci lascia immaginare, chiudendo gli occhi, anche il modo di consumarlo. All’insegna magari di uno street food chic, in modalità take away, magari come fanno i nordamericani, tra una pausa e l’altra del loro shopping, nei grandi mall, i centri commerciali dove è facile perdersi, e dove gli chef giapponesi ti preparano il sushi al volo davanti ai tuoi occhi, giocando con i coltelli, per un pranzo leggero ma sostanzioso, che lascia al palato un buon ricordo. Un ricordo di una cucina che è ricerca, amore. Una cucina dove un piatto nasce dalla mente e arriva ai fornelli attraverso la strada del cuore…

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4 stelle in base a 1 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per la base dell’uramaki
200 gr. di riso per sushi okomesan
300 ml di acqua fredda
4 cucchiai di aceto di lamponi
4 fogli di alga nori
Strumenti: una stuoia in bambù per sushi
Per il ripieno dell’uramaki
200 gr. di salmone sockeye rosso selvaggio dell’Alaska
2 mele annurca del Sannio
1 limone verde acerbo della Costiera Amalfitana
erba cipollina freschissima
150 gr. di gruyère
30 gr. di semi di sesamo bianchi
  • Riporre il riso okomesan in un ciotola di inox e tenerlo accuratamente in acqua freddissima per 10 minuti.
  • Ripetere questa operazione per 4 volte cambiando sempre l’acqua al riso finchè l’acqua non sarà diventata trasparente.
  • Questo vorrà dire che l’amido sarà stato quasi eliminato del tutto.
  • In una proporzione di 2 a 1 tra acqua e riso, quindi in questo caso circa 300 ml di acqua fredda per 200 gr. di riso okomesan, riporre il riso in una pentola larga e alta, aggiungere l’acqua fino a coprirlo di due dita. Cuocere il riso rigorosamente al coperto finchè l’acqua non sarà stata tutta assorbita dal riso.
  • Far intiepidire il riso in un’ampia boule, sgranandolo delicatamente con la forchetta.
  • Condire il riso con l’aceto di lamponi, sgranarlo ancora delicatamente e farlo ancora raffreddare.
  • Marinare il salmone con le gocce di succo di limone. Tagliare le mele a dadini e per non farle annerire irrorarle con il limone. Affettare il gruyère della medesima dimensione delle mele, tagliare il salmone a tocchetti.
  • Disporre su un tagliere di legno un foglio di alga nori. Utilizzando una ciotola con acqua fresca per tenere sempre le dita umide, disporre sull’alga uno strato di riso, tutto a coprire l’alga, lasciando solo i bordi fuori. Coprire il riso con i semi di sesamo.
  • Capovolgere delicatamente il composto, per ritrovarsi l’alga nella parte superiore. Realizzare uno strato in orizzontale con il salmone, le mele, il gruyère.
  • Con l’aiuto della stuoia di bambù avvolgere l’alga e il riso formando un roll chiuso e compatto con l’alga all’interno.
  • Delicatamente, con un coltello da sushi, realizzare dei roll di uramaki.
  • Composizione del piatto: sistemare i roll di uramaki uno accanto all’altro, disporre accanto al sushi delle bacchette hashi.
  • Abbiamo realizzato il nostro uramaki molto piccolo, lo irroriamo con gocce di aceto di lampone e salsa di soia.
  • Possiamo quindi anche decidere di mangiarlo con le mani, a mò di finger food, in un concetto di street food, ma decisamente chic e “fuori dal quotidiano”.
Alfredo Iannaccone

37 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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