Vellutata di baccalà e patate, con chips di sedano rapa

Vellutata di Baccalà Islandese Gadus Morhua al pepe verde vanigliato, emulsionato a 70 gradi nel suo latte, con polvere di patata a pasta bianca ricciona campana, "affumicata" con infusione di scaglie di bonito, chips di sedano rapa, cerfoglio selvatico e "giochi" di germogli
Tutta la salinità di un baccalà e la dolcezza di una patata a pasta bianca vengono valorizzate da un brodo dashi affumicato di pesce essiccato, il famoso bonito: nasce un entrèe d'autore che si assapora in due cucchiaiate, ma regala una emozione incredibile, con la consistenza del sedano rapa profumato e aromatico che diventa una chips croccante e con la freschezza dei germogli che simboleggiano la "neonata" terra che nasce dal mare. Metamorfosi in cucina alla ricerca del bello e del buono...

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Ingredienti per persone:

1 kg di filetto di baccalà
1,5 litri di latte
1 bicchiere d'acqua minerale freddo
pepe verde vanigliato

1 kg di patate a pasta bianca
2 litri di acqua fredda (per la cottura delle patate)
5 gr. di scaglie di bonito

1 sedano rapa da almeno 500 gr. freschissimo
germogli freschi
cerfoglio selvatico

FAI LA SPESA!

Eliminare la pelle dal filetto di baccalà e tenerla da parte
Tagliare il pesce a cubetti.
Aggiungere l’acqua minerale al latte, speziarlo con il pepe verde vanigliato e aggiungere i tocchetti di baccalà.
Stracuocere il pesce, ma lasciare il composto abbastanza liquido: ovvero occorre ottenere un baccalà mantecato ma è necessario anche conservare una buona parte del latte di cottura, quindi la proporzione è un litro e mezzo di latte per circa 500 gr. di baccalà.
Separare il pesce dalla parte liquida e tenerlo da parte.
Nel frattempo cuocere le patate a pasta bianca per 25 minuti, con la buccia, dopo averle accuratamente lavate.
Conservare l’acqua e aggiungervi le scaglie di bonito. Riportare a bollore per 10 minuti e filtrare per ottenere l’acqua di patate affumicata.
Usare un termomix e frullare a 75 gradi la polpa di baccalà e quella di patate dopo averle passate allo schiaccia patate, unendole alle due parti liquide, ovvero il latte di baccalà al pepe verde vanigliato (circa 1 bicchiere pieno) e il brodo di patate affumicato (circa 2 cucchiai).
Ottenere una crema perfetta, non eccessivamente densa, che dovrà essere lavorabile con una spatola per creare il nostro disegno sul piatto.
Lavare il sedano rapa dalla terra, eliminare la buccia molto spessa e realizzare delle fettine del medesimo spessore.
Friggere il sedano rapa a 130 gradi, deve cambiare colore ma non bruciare, per ottenere chips croccanti.
Composizione del piatto: disporre una cucchiaiata di crema di baccalà e patata a lato di un piatto nero. Con il pettine dentato creare un gioco con la texture a mò di onda rigata.
Disporre sulla crema foglioline di cerfoglio in piedi, germogli, e al centro le chips di sedano rapa. (Si mangia con un cucchiaino).

Vellutata di baccalà e patate, con chips di sedano rapa

Alfredo Iannaccone

37 anni, giornalista, "fulminato" qualche anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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