37 anni, giornalista, "fulminato" qualche anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...
Vellutata di baccalà e patate, con chips di sedano rapa
Vellutata di Baccalà Islandese Gadus Morhua al pepe verde vanigliato, emulsionato a 70 gradi nel suo latte, con polvere di patata a pasta bianca ricciona campana, "affumicata" con infusione di scaglie di bonito, chips di sedano rapa, cerfoglio selvatico e "giochi" di germogli
Tutta la salinità di un baccalà e la dolcezza di una patata a pasta bianca vengono valorizzate da un brodo dashi affumicato di pesce essiccato, il famoso bonito: nasce un entrèe d'autore che si assapora in due cucchiaiate, ma regala una emozione incredibile, con la consistenza del sedano rapa profumato e aromatico che diventa una chips croccante e con la freschezza dei germogli che simboleggiano la "neonata" terra che nasce dal mare. Metamorfosi in cucina alla ricerca del bello e del buono...

1,5 litri di latte
1 bicchiere d'acqua minerale freddo
pepe verde vanigliato
2 litri di acqua fredda (per la cottura delle patate)
5 gr. di scaglie di bonito
germogli freschi
cerfoglio selvatico
- Eliminare la pelle dal filetto di baccalà e tenerla da parte
- Tagliare il pesce a cubetti.
- Aggiungere l’acqua minerale al latte, speziarlo con il pepe verde vanigliato e aggiungere i tocchetti di baccalà.
- Stracuocere il pesce, ma lasciare il composto abbastanza liquido: ovvero occorre ottenere un baccalà mantecato ma è necessario anche conservare una buona parte del latte di cottura, quindi la proporzione è un litro e mezzo di latte per circa 500 gr. di baccalà.
- Separare il pesce dalla parte liquida e tenerlo da parte.
- Nel frattempo cuocere le patate a pasta bianca per 25 minuti, con la buccia, dopo averle accuratamente lavate.
- Conservare l’acqua e aggiungervi le scaglie di bonito. Riportare a bollore per 10 minuti e filtrare per ottenere l’acqua di patate affumicata.
- Usare un termomix e frullare a 75 gradi la polpa di baccalà e quella di patate dopo averle passate allo schiaccia patate, unendole alle due parti liquide, ovvero il latte di baccalà al pepe verde vanigliato (circa 1 bicchiere pieno) e il brodo di patate affumicato (circa 2 cucchiai).
- Ottenere una crema perfetta, non eccessivamente densa, che dovrà essere lavorabile con una spatola per creare il nostro disegno sul piatto.
- Lavare il sedano rapa dalla terra, eliminare la buccia molto spessa e realizzare delle fettine del medesimo spessore.
- Friggere il sedano rapa a 130 gradi, deve cambiare colore ma non bruciare, per ottenere chips croccanti.
- Composizione del piatto: disporre una cucchiaiata di crema di baccalà e patata a lato di un piatto nero. Con il pettine dentato creare un gioco con la texture a mò di onda rigata.
- Disporre sulla crema foglioline di cerfoglio in piedi, germogli, e al centro le chips di sedano rapa. (Si mangia con un cucchiaino).

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