Filetti di tombarello in granella di pistacchio di Bronte.

Filetti di tombarello marinati al mirin e cotti al vapore, serviti in tataki di pistacchio di Bronte, con caponata tiepida di carosello tondo di Manduria con uvetta, mandorle d'Avola, tocco di zucchero all'anice stellato e "vaporizzazione" di aceto balsamico di Modena

Il tombarello o tonnetto fino a ieri non era certamente uno dei pesci da me più amati. "Parente povero" dal tonno, dalle carni ricche di sangue e dal sapore compatto e forte, merita di essere rivalutato e soprattutto rilanciato sui nostri mercati nazionali. Sia per il suo costo molto contenuto sia per le sue grandi proprietà nutritive. Fa infatti parte della categoria del pesce azzurro ed è ricco di Omega 3. La sua cottura non è semplice, come non lo è la sua pulizia. Va esaltato con spezie e aromi mediterranei che aiutino a far acquistare sapore alla sua carne ricca di grassi. Va tenuto molto sotto l'acqua corrente per eliminare il sangue, poi si può decidere di scottarlo qualche minuto in acqua calda e servirlo così, ricco di spezie e erbe aromatiche, oppure grigliarlo o cuocerlo al vapore come ho fatto io. Non prima però di averlo marinato almeno un'ora. Io ho scelto il vino di riso dolce da cucina giapponese, il mirin: che ha quasi i sentori dell'aceto di mele ma è anche molto zuccherino. Ho aggiunto sale marino nero delle Hawaii, profumatissimo, e pepe nero. E l'ho lasciato insaporire, dopo averlo sfilettato, lavato e tenuto a mollo nell'acqua fredda a spurgare. Ho scelto poi sapori siciliani e pugliesi per accompagnarlo, spingendomi un pò oltre. Ho optato per un "contorno" estivo, fresco e leggero, che avesse però anche delle note croccanti e dolci. E allora ho preparato una caponata di carosello. Il carosello pugliese fa parte della famiglia del cetriolo: il sapore è però più delicato, la forma è diversa, più larga e corta, il sapore è straordinario. Nella cucina francese, e non è un abominio, il cetriolo si prepara cotto, ovviamente con tempi molto veloci. Io l'ho tagliato a dadini eliminando i semi. Dall'altra parte ho saltato in padella mandorle di Sicilia a petali e uvetta. Ho cotto il carosello al vapore, in acqua e aceto balsamico di Modena. Poi ho recuperato qualche cucchiaio di quest'acqua e l'ho spruzzata con un vaporizzatore da cucina sul cetriolo, a cui ho unito le mandorle e l'uvetta, a cui ho aggiunto una puntina di zucchero all'anice stellato, profumato e aromatico. Ho cotto al vapore anche il tombarello, e caldissimo l'ho ricoperto, a mò di tataki, con granella di pistacchio di Bronte, tostato un attimo anch'esso in padella e poi passato al mixer. Ho servito il tonnarello caldo in tataki di pistacchio sul letto di caponata di carosello di Manduria con mandorle e uvetta e vaporizzazione di aceto balsamico di Modena.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
per il tonmbarello:
500 gr. di tombarello fresco
2 cucchiai di mirin (vino di riso dolce)
pepe nero Tellicherry
sale marino nero delle Hawaii
1 litro di acqua
100 gr. di pistacchi di Bronte
per la caponata tipieda di Carosello al vapore:
2 cetrioli carosello striati di Manduria
1 cucchiaio di uvetta sultanina
1 cucchiaio di petali di mandorle d'Avola
1 cucchiaino di zucchero all'anice stellato
acqua, 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena
per la vaporizzazione di aceto balsamico:
2 cucchiai di aceto balsamico di Modena
1 cucchiaio di acqua di cottura della caponata
  • Eviscerare il tombarello: cominciare tagliando la testa e poi aprire seguendo la linea della spina dorsale lungo la lisca centrale. Formare dei tocchetti alti che avremo privato, con una pinzetta, delle spine residue.
  • Tenere a bagno il pesce in acqua fredda  a spurgare dal sangue almeno 20 minuti cambiando di continuo l’acqua.
  • Asciugare con carta forno, delicatamente, mettere i pezzi di tombarello a marinare con mirin, pepe e sale marino nero delle Hawaii passato mortaio. Circa 1 ora.
  • Tagliare il carosello a dadini, eliminare i semi, saltare in padella calda mandorle e uvetta. Scottare il carosello al vapore pochi istanti, inserendo nell’acqua l’aceto balsamico. Una volta lontano dal calore, unire mandorle e uvetta, aggiungere lo zucchero aromatizzato all’anice stellato, mischiare a caldo, lasciar intiepidire.
  • Tenere da parte 1 cucchiaio dell’acqua di cottura con aceto. 
  • Porre sul fuoco un tegame pieno di acqua fredda, portare ed ebollizione, poggiare il pesce su un cestello di bambù, con un intramezzo di foglie di cavolo, e farlo dorare da ambedue i lati per circa 10 minuti.
  • Passare al mixer il pistacchio di Bronte dopo averlo fatto tostare in padella.
  • Ricoprire i filetti di tombarello con la granella di pistacchio di Bronte. Prendere altri due cucchiai di aceto e mischiarli con l’acqua acetata tenuta da parte. Metterli in un vaporizzatore da cucina. Tenendosi non troppo vicino alla pietenza spruzzare un pò di acqua all’aceto. Servire.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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