Filetti di tombarello marinati al mirin e cotti al vapore, serviti in tataki di pistacchio di Bronte, con caponata tiepida di carosello tondo di Manduria con uvetta, mandorle d'Avola, tocco di zucchero all'anice stellato e "vaporizzazione" di aceto balsamico di Modena

Il tombarello o tonnetto fino a ieri non era certamente uno dei pesci da me più amati. "Parente povero" dal tonno, dalle carni ricche di sangue e dal sapore compatto e forte, merita di essere rivalutato e soprattutto rilanciato sui nostri mercati nazionali. Sia per il suo costo molto contenuto sia per le sue grandi proprietà nutritive. Fa infatti parte della categoria del pesce azzurro ed è ricco di Omega 3. La sua cottura non è semplice, come non lo è la sua pulizia. Va esaltato con spezie e aromi mediterranei che aiutino a far acquistare sapore alla sua carne ricca di grassi. Va tenuto molto sotto l'acqua corrente per eliminare il sangue, poi si può decidere di scottarlo qualche minuto in acqua calda e servirlo così, ricco di spezie e erbe aromatiche, oppure grigliarlo o cuocerlo al vapore come ho fatto io. Non prima però di averlo marinato almeno un'ora. Io ho scelto il vino di riso dolce da cucina giapponese, il mirin: che ha quasi i sentori dell'aceto di mele ma è anche molto zuccherino. Ho aggiunto sale marino nero delle Hawaii, profumatissimo, e pepe nero. E l'ho lasciato insaporire, dopo averlo sfilettato, lavato e tenuto a mollo nell'acqua fredda a spurgare. Ho scelto poi sapori siciliani e pugliesi per accompagnarlo, spingendomi un pò oltre. Ho optato per un "contorno" estivo, fresco e leggero, che avesse però anche delle note croccanti e dolci. E allora ho preparato una caponata di carosello. Il carosello pugliese fa parte della famiglia del cetriolo: il sapore è però più delicato, la forma è diversa, più larga e corta, il sapore è straordinario. Nella cucina francese, e non è un abominio, il cetriolo si prepara cotto, ovviamente con tempi molto veloci. Io l'ho tagliato a dadini eliminando i semi. Dall'altra parte ho saltato in padella mandorle di Sicilia a petali e uvetta. Ho cotto il carosello al vapore, in acqua e aceto balsamico di Modena. Poi ho recuperato qualche cucchiaio di quest'acqua e l'ho spruzzata con un vaporizzatore da cucina sul cetriolo, a cui ho unito le mandorle e l'uvetta, a cui ho aggiunto una puntina di zucchero all'anice stellato, profumato e aromatico. Ho cotto al vapore anche il tombarello, e caldissimo l'ho ricoperto, a mò di tataki, con granella di pistacchio di Bronte, tostato un attimo anch'esso in padella e poi passato al mixer. Ho servito il tonnarello caldo in tataki di pistacchio sul letto di caponata di carosello di Manduria con mandorle e uvetta e vaporizzazione di aceto balsamico di Modena.