Filetti di tombarello in granella di pistacchio di Bronte. - Immagine OLYMPUS DIGITAL CAMERA
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Eviscerare il tombarello: cominciare tagliando la testa e poi aprire seguendo la linea della spina dorsale lungo la lisca centrale. Formare dei tocchetti alti che avremo privato, con una pinzetta, delle spine residue.
Tenere a bagno il pesce in acqua fredda a spurgare dal sangue almeno 20 minuti cambiando di continuo l’acqua.
Asciugare con carta forno, delicatamente, mettere i pezzi di tombarello a marinare con mirin, pepe e sale marino nero delle Hawaii passato mortaio. Circa 1 ora.
Tagliare il carosello a dadini, eliminare i semi, saltare in padella calda mandorle e uvetta. Scottare il carosello al vapore pochi istanti, inserendo nell’acqua l’aceto balsamico. Una volta lontano dal calore, unire mandorle e uvetta, aggiungere lo zucchero aromatizzato all’anice stellato, mischiare a caldo, lasciar intiepidire.
Tenere da parte 1 cucchiaio dell’acqua di cottura con aceto.
Porre sul fuoco un tegame pieno di acqua fredda, portare ed ebollizione, poggiare il pesce su un cestello di bambù, con un intramezzo di foglie di cavolo, e farlo dorare da ambedue i lati per circa 10 minuti.
Passare al mixer il pistacchio di Bronte dopo averlo fatto tostare in padella.
Ricoprire i filetti di tombarello con la granella di pistacchio di Bronte. Prendere altri due cucchiai di aceto e mischiarli con l’acqua acetata tenuta da parte. Metterli in un vaporizzatore da cucina. Tenendosi non troppo vicino alla pietenza spruzzare un pò di acqua all’aceto. Servire.
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