Crudo di spada sopra su vermicelli mantecati - Immagine cacio-e-pepe

  • Ricaviamo il cuore dai carciofi tagliando tutte le foglie esterne più dure. Teniamoli in acqua e spicchi di limone, per farli “scaricare”, circa 1 ora.
  • Prepariamo un brodo vegetale con gli ortaggi freschi, l’acqua ma senza sale. Useremo 1 bicchiere di acqua di mare depurata unita all’acqua corrente. Lasciamo consumare per circa 90 minuti. Filtriamo.
  • Saltiamo i carciofi pochi minuti con uno spicchio d’aglio in camicia, che elimineremo subito, con la cipolla Ramata di Montoro tagliata finissima. Non saliamo. Aggiungiamo prezzemolo tritato, una fogliolina di menta, erba limoncina.
  • Passiamo tutto in un cutter dalle lame potenti, con un mestolo del brodo di acqua di mare. Andiamo a creare una crema di carciofi che terremo da parte e poi scalderemo un istante a bagnomaria.
  • Ricaviamo dallo spada un filetto spesso 2 cm, con una fondina circolare ritagliamo una sfera. Mariniamola con il succo di limone verde e il sale rosa dell’Himalaya. Teniamo in fresco il pesce.
  • Tuffiamo i vermicelli nell’acqua bollente salata un pò meno di una pasta tradizionale, dopo pochi minuti di cottura ricaviamo un mestolo della sua acqua e teniamolo da parte in una boule di vetro. Prendiamo altri due mestoli dell’acqua di cottura e versiamoli in un’ampia padella. Andiamo a risottare i vermicelli nella loro acqua. Quando si sarà assorbita e la pasta sarà molto al dente, mantechiamo a fiamma spenta con il resto del’acqua di cottura con cui avremo formato la classica crema cacio e pepe con il caciocavallo affumicato e il pepe nero tellicherry. La dose di acqua non deve essere eccessiva dal momento che dovrà bastare il solo calore della pasta a farla consumare.
  • Scaldiamo un istante la crema di carciofi a bagnomaria.
  • Impiattamento: poggiamo sul fondo di un piatto bowl, quindi concavo, la crema di carciofi all’acqua di mare (un cucchiaio) e al topinambur. Battiamo con la mano sotto in modo da far aderire la vellutata alla circonferenza del piatto. Poniamo la sfera di crudo di spada sopra la crema. Creiamo un nido di rondine con i vermicelli mantecati e poggiamolo sopra lo spada. Decoriamo con prezzemolo fresco, menta e erba limone. Sulla base del nido di pasta aggiungiamo qualche petalo di carciofo moretto e infine della salicornia del Gargano fresca a mò di archetto.

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