Vermicelli con acqua di pomodoro e alici in olio cottura all’aglio e al limone
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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di alici freschissime2 limoni biologici
2 cucchiai di aceto di mele
prezzemolo fresco
peperoncino fresco
pepe bianco
250 gr. di vermicelli trafilati al bronzo
100 ml di olio extravergine
3 spicchi di aglio rosso
4 pomodori costoluti tipo cuore di bue
1,5 litri di acqua
1 bicchiere di acqua di vongole
10 pomodorini datterini
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Preparare l’acqua di pomodoro estraendola a freddo. Ovvero lavare i cuori di bue, eliminare il torsolo e le parti più dure, passarli al cutter con acqua minerale freddissima ghiacciata e qualche cubetto di ghiaccio.
- Lasciare che il composto decanti su un colino, meglio ancora se coperto con un foglio di garza alimentare o stamigna.
- Recuperare tutto il liquido quasi trasparente, tenerlo da parte.
- Eviscerare le alici e deliscarle. Ricavare dei filetti omogenei e compatti.
- Abbattere le alici sarebbe consigliabile, almeno 48 ore a -24. Oppure tenerle in congelatore a -18 per 96 ore.
- Lasciar scongelare le alici in frigorifero senza esporle a scompensi di calore.
- Disporre le alici in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.
- Aggiungere capperi dissalati, spicchi di aglio, pomodorini, zeste di limone e riempire di olio.
- Cuocere in forno a 80 gradi a termovapore per 4 ore.
- Far raffreddare, scolare le alici, recuperare l’olio.
- Preparare un fondo con l’olio all’aglio e al limone ricavato dalla cottura passato al minipimer con il gambo tritato con pochissime foglie de prezzemolo, peperoncino e pepe.
- Disporre il fondo in un tegame, farlo scaldare, aggiungere l’acqua di vongole abbondante e l’acqua di pomodoro.
- Cuocere la pasta per 2 minuti senza salare l’acqua.
- Tirare a cottura la pasta nel fondo di olio di alici all’aglio e al limone, con acqua di pomodoro e acqua di vongole.
- Aggiungere ancora un pò d’olio per creare un fondo cremoso.
- Servire con le alici ancora calde e prezzemolo fresco.
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"I segreti del Cuoco":
Le alici freschissime vengono cotte a bassa temperatura, con la tecnica del confit, in vetro, a termovapore, in olio-cottura, immerse in un extravergine arricchito da olio, aglio, pomodorini datterini, capperi e soprattutto zeste di limone amalfitano. La pasta, un vermicello trafilato al bronzo, viene tirata a cottura in una emulsione di prezzemolo, acqua di pomodoro, e quello stesso olio di cottura delle alici che serve a mantecare e a dare profumo. Un primo piatto ricco di fantasia, senza l'uso di sale.
Vino in abbinamento:
Greco di Tufo, Bianco, Campania
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