Vermicelli con lupini al profumo d’arancia
FAI LA SPESA!
Ingredienti per 4 persone:
2 kg di lupini freschissimi200 ml di olio evo
2 spicchi di aglio
prezzemolo fresco
peperoncino
pepe bianco
3 arance bio
1 litro di acqua
sale
250 gr. di vermicelli
5 pomodori costoluti tipo Cuore di Bue
2 spicchi di aglio rosso
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Tenere i lupini a spurgare in acqua e sale per 3 ore.
- Risciacquarli e farli aprire in un ampio tegame al coperto, ricavandone la loro acqua, a fiamma moderata.
- Filtrare e recuperare l’acqua.
- Realizzare un olio all’arancia a termovapore con le zeste di due arance biologiche, in vetro, con 300 ml di olio evo, in un contenitore a chiusura ermetica.
- Cuocere per due ore a 70 gradi, far raffreddare e filtrare.
- Tenere da parte un’altra arancia fresca.
- Ricavare l’acqua di pomodoro da cinque pomodori costoluti scottati in acqua bollente.
- Fare leggermente pressione su un colino e ricavarne l’acqua, filtrarla una seconda volta.
- Preparare un trito di prezzemolo e peperoncino con due cucchiai di olio e due spicchi di aglio rosso.
- Far sudare l’aglio, eliminarlo, aggiungere metà dell’acqua di pomodoro e l’acqua delle vongole realizzando un guazzetto.
- Far cuocere i vermicelli per 2/3 del loro tempo, tirarli a risotto per il resto del tempo nel fondo liquido.
- Mantecarli con l’olio all’arancia e gocce dell’acqua dei lupini, per renderli lucidi e creare legame con il fondo di pesce.
- Aggiungere solo alla fine i lupini caldi quando andiamo ad impiattare a nido, disponendo un pò di acqua di pomodoro sul fondo, due nidi di pasta al centro, un pò di lupini sgusciati tra un nido e l’altro, il resto dei lupini conservati nel loro guscio a
- contorno del piatto, prezzemolo fresco finissimo.
- Completare ancora con un giro di olio evo e gocce di acqua di pomodoro.
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"I segreti del Cuoco":
La delicata acidità dell'arancia e la sorprendente gentilezza dell'acqua di Cuore di Bue daranno valore alla sapidità di questo piatto.
Vino in abbinamento:
Negramaro del Salento, Rosato, Puglia
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