Vermicelli con vongole veraci e limoni Costa di Amalfi
Il limone costa di Amalfi, soprannomimato Sfusato, per la caratteristica conformazione della sua buccia, è quanto di più bello, profumato e buono possa offrire la Campania in questo periodo dell'anno. Straordinario nelle insalate, unico nei limoncelli, divino per accompagnare come in questo caso un primo piatto intramontabild ed emblematico della cucina italiana, un vermicello con le cozze e con le vongole fresche. Lo usiamo in due modi: uniamo le sue gocce per valorizzare la sapidità dell'acqua dei frutti di mare e prepariamo con la sua scorza, ricca di olii essenziali, un extravergine profumatissimo aromatizzato. Tiriamo poi ar risotto gli spaghettoni nell'acqua di un pomodoro Cuore di Bue sorrentino, altro emblema dell'estate campana, che ci avvolge, ci scalda, in un eterno abbraccio.
3 limoni costa di Amalfi
8 pomodori costoluti Cuore di Bue sorrentini
1 kg di vongole veraci
1 kg di cozze fresche
prezzemolo fresco
250 gr. di vermicelli trafilati al bronzo
peperoncino fresco
acqua di mare depurata ad uso alimentare
- Preparare in anticipo un olio aromatizzato al limone a termovapore ricavando le bucce dai due limoni, senza la parte bianca, immergendole poi nell’extravergine all’interno di un barattolo di vetro a chiusura ermetica.
- Cuocere a 70 gradi per 2 ore a vapore in forno. Far raffreddare e filtrare l’olio.
- Lavare i pomodori Cuore di Bue, spaccarli in due e passarli al cutter.
- Disporre il composto ricavato in abbattitore per 4 ore o in congelatore per una notte.
- Posizionare il blocco di pomodoro ghiacciato su un colino su cui va posizionato un foglio di stamigna.
- Riporre il blocco in frigorifero e farlo sciogliere attraverso il colino ottenendo una perfetta acqua di pomodoro chiarificata.
- Tenere le vongole a spurgare nell’acqua di mare depurata per circa due ore (In alternativa possiamo usare la classica acqua e sale).
- Lavare i frutti di mare sotto acqua corrente e farli aprire senza condimenti, al coperto, a fuoco medio.
- Conservare l’acqua delle vongole dopo averla filtrata e tenere i frutti di mare in caldo.
- Pelare l’aglio e farlo sudare nell’olio evo naturale, aggiungere prezzemolo tritato fresco e finissimo e peperoncino.
- Cominciare a saltare i frutti di mare tenuti da parte sfumando con un pò della loro acqua.
- Da parte cuocere per 2/3 del tempo in acqua leggermente salata.
- Eliminare l’aglio e preparare un fondo con l’olio di cottura dei frutti di mare, il peperoncino, il prezzemolo, aggiungere l’acqua di pomodoro e ancora un pò dell’acqua delle vongole.
- Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta solo se serve e se vediamo che l’acqua di pomodoro e quella di frutti di mare non basta a risottare la pasta per portarla a cottura.
- Occorre far asciugare tutto il fondo della pasta, avendo cura di tenerne un pò da parte per l’impiattamento.
- Adesso spadellare con energia, aggiungendo ancora olio evo naturale e ancora un pò dell’acqua di frutti di mare conservata realizzando una cremina sul fondo grazie alla presenza dei grassi del pesce e dell’acqua di pomodoro realizzando così una sorta di acqua pazza.
- Composizione del piatto: disporre un pò di fondo di acqua di pomodoro e acqua di frutti di mare sulla base del piatto. Aggiungere la pasta e i frutti di mare caldi.
- Decorare con prezzemolo fresco e spicchi di limone.
- Infine aggiungere un giro d’olio evo al limone per profumare e lucidare.
1 voti, media: 1,00 su 5
Loading...
