Vermicelli risottati in acqua di pomodoro, con pesto alla cetarese

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Ingredienti per 4 persone:
per la pasta:
300 gr. di vermicelli trafilati al bronzo
500 ml di acqua
  sale doppio Per il pesto alla cetarese:
  20 foglie di basilico
  qualche foglia di prezzemolo
  ghiaccio
  2 cucchiai di olio extravergine
,  olive verdi
olive nere
pinol
  2 cucchiai di colatura di alici di Cetara

Per l’acqua di pomodoro:
  10 pomodorini
  250 ml di acqua
  1 cucchiaino di zucchero
   ghiaccio
   Per la besciamella di mozzarella di bufala:
  400 ml di latte di bufala o latte fresco intero
150 gr. di mozzarella di bufala fresca
pepe nero
sale
50 gr. di farina tipo
  50 gr. di burro di bufala o burro tradizionale
Per la decorazione:
  acciughe di Cetara
  basilico
  fiori bianchi di basilico 
5 stelle in base a 2 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Incidere i pomodori, scottarli in acqua bollente 60 secondi. Pelarli, poggiarli su un colino a maglie strette. Fare leggermente pressione con un mestolo, ricavare l’acqua, filtrarla due volte, tenerla da parte. 
  • Frullare la mozzarella di bufala in un cutter potente con metà del latte di bufala. Passare il tutto al setaccio con energia. Tenere da parte il composto. 
  • Preparare un pesto al mixer con: l’extravergine, le foglie di basilico e di prezzemolo lasciate un istante in acqua bollente e poi passate in acqua e ghiaccio, i pinoli tostati, le olive denocciolate e sminuzzate, la colatura di alici di Cetara. Tenere al fresco. 
  • Preparare un roux con il burro di bufala e la farina. Unire il latte caldissimo leggermente pepato, quando la besciamella sarà pronta aggiungere delicatamente la purea di mozzarella, passata al mixer, con un movimento dal basso verso l’alto. 
  • Cuocere per 6 minuti i vermicelli in acqua salata, tirarli a risotto con l’acqua di pomodoro leggermente zuccherata per spegnerne l’acidità e un mestolo di acqua di cottura. 
  • Mantecare i vermicelli tirati a risotto caldissimi con il pesto alla cetarese, a fiamma spenta. 
  • Impiattamento: in un piatto bowl bianco con una sac-poche coprire il diametro circolare del fondo con la besciamella. Poggiarci sopra il nido di vermicelli al pesto in acqua di pomodoro. Ingabbiare il piatto alla base con tre acciughe. Decorare con un fiore di basilico.
       

"I segreti del Cuoco":
L’unione sempre vincente pomodoro-acciughe-mozzarella “trionfa” in un piatto dove ad emergere sono i grandi sapori campani. Il Cilento con la sua bufala, la penisola sorrentina con il suo pomodoro acidulo al punto giusto, la Costiera Amalfitana con la sua colatura di alici e con le sue acciughe. I sapori del mare e della terra sono un tutt’uno, perchè la Campania è tutta qui, nei gusti, nei colori, nelle tradizioni che ritroviamo nelle ricette di ogni giorno. La fantasia poi ci aiuta a “trasformare” gli ingredienti, a disporli nel piatto ognuno con un ruolo specifico, ognuno senza intaccare l’altro, ma legati indissolubilmente, concatenati, parte integrante di un’unica creazione, dove l’unione finale avverrà al palato. Ma il commensale deve innamorarsi del piatto ancora prima di averlo assaggiato: la ricetta deve conquistare la sua mente. 
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